En la actualidad, ya existen técnicas de Inteligencia Artificial y el aprendizaje profundo o ‘deep learning’ permiten, a partir del análisis de grandes cantidades de datos, desarrollar algoritmos que permiten optimizar procesos en la industria alimentaria.

El XI Congreso Mundial del Jamón (XICMJ) ha abordado hoy esta materia con la participación de Israel Muñoz, investigador del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), que ha explicado la aplicación práctica de la utilización de Inteligencia Artificial para conseguir jamones con textura óptima y homogénea.

El proceso de elaboración del jamón curado conlleva un gran número de operaciones de procesado que representan una parte importante de los costes del producto. Su procesado implica no solamente un elevado consumo energético, debido a la utilización de cámaras frigoríficas y secaderos, sino también la manipulación de un elevado número de piezas de jamón cada día en las operaciones de control de la merma y la textura.

Por esta razón, Muñoz ha puesto de manifiesto la importancia de la optimización de estos procesos a través de algoritmos capaces de reducir costes de producción, contribuyendo a mejorar la sostenibilidad y la competitividad de las empresas.

El lechón

Para conocer un poco más de cerca el origen del jamón, el XI Congreso Mundial del Jamón ha contado con la participación de Clemente López Bote, profesor del Departamento de Producción Animal de la Universidad Complutense de Madrid, que ha participado en el bloque ‘El cerdo como materia prima’.

El experto ha explicado las características del lechón y su relación con la calidad del jamón.

La homogeneidad del producto final es una condición deseable en cualquier industria, también en la ganadera y, como tal, exigible por el cliente de un mercado cada vez más global y normalizado. Sin embargo, existen parámetros como la variabilidad en la producción de lechones que influyen en este sentido, originando diversos problemas a la industria ganadera y, por tanto, a la industria del jamón.

El lechón en el momento de su nacimiento pesa poco más de un kilogramo, por lo que resulta un animal muy inmaduro y vulnerable y, según López Bote, “con una gran variabilidad dependiendo del número de parto, el tamaño de la camada y la genética. La desviación típica es de 0,26 kg, es decir, bastante alta, CV≈ 30%”.

La variabilidad en el momento de su nacimiento se encuentra relacionada con el riego sanguíneo en la etapa intrauterina, especialmente en el último tercio de gestación, ya que, según el experto, “la alta competencia de los fetos por el aporte de oxígeno y de nutrientes de la sangre hace que algunos sufran un retraso en el crecimiento y nazcan con pesos muy bajos”. Tanto es así que alrededor del 20-25% de los lechones nacen con menos de 1,1 kilogramos, según ha indicado López Bote.

López Bote ha continuado su exposición explicando como la variabilidad en el peso vivo al nacer los lechones produce ciertos efectos a medio y largo plazo en la producción porcina.