Un total de 70 queserías de toda la Comunidad Foral Navarra han tomado parte en los cursos del programa formativo que un año más ha vuelto a organizar la sociedad pública INTIA durante los meses de septiembre, octubre, y noviembre. Así, profesionales del sector quesero navarro han recibido una formación técnica en queserías con una duración de 17 horas distribuidas a lo largo de 4 jornadas. 

Cada año el programa formativo de INTIA relativo a queserías presenta nuevas propuestas. En esta ocasión ha incluido jornadas de especialización en queserías: “Elaboración de queso azul”; “Buenas prácticas de manipulación e higiene en el sector lácteo (formación válida para la manipulación de alimentos)”; “Uso correcto de la cámara de maduración para el afinado de quesos”; y “Prevenir patógenos en leche mediante el manejo y la alimentación del ganado”:

Es necesario destacar, por un lado, la reconocida solvencia y experiencia de la plantilla de ponentes de estas jornadas (personal técnico de INTIA y ARTZAI GAZTA); y por otro, las características del alumnado, en su gran mayoría elaboradores procedentes de pequeñas queserías que a la vez mantienen su propia explotación ganadera. Estas pequeñas queserías artesanas elaboran un producto de una elevada calidad, como queda demostrado en los resultados de los principales concursos nacionales e internacionales de quesos.

Estas jornadas técnicas de INTIA tienen un gran interés para el sector quesero ya que quienes se dedican a la elaboración comparten la idea de que no se puede concebir una mejora en el proceso de elaboración de un producto como el queso sin un proceso formativo que lo acompañe. Es precisamente en este aspecto donde destacan estas queserías que cada año acuden a la cita de INTIA para estar al día en las últimas novedades sobre procesos, elaboraciones, nuevas tecnologías, nuevos materiales, etc. 

El programa de formación de INTIA está cofinanciado por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural y por el Departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra.

---

DETALLE DE CADA ACCIÓN FORMATIVA

Curso de elaboración de queso azul.

Realizado el día 18 de septiembre y han asistido 9 personas. Ponente: Iñaki Hormaetxe Eguren (Tecnólogo de alimentos).

Se ha realizado un curso teórico sobre la elaboración del queso azul con objetivo de lograr los conocimientos técnicos e higiénicos necesarios para ello. Primero de todo, se ha definido el producto, sus características fisicoquímicas. Se ha repasado todo el proceso de elaboración, fase por fase, y acompañado de videos para visualizar mejor el proceso. Se han definido los procesos de control de la elaboración y la legislación a aplicar en este tipo de productos.

Para finalizar, se ha realizado una cata informal con 3 quesos azules elaborados por distintos productores para ver y valorar las diferencias: 2 quesos elaborados con leche cruda de oveja y un queso elaborado con leche pasteurizada de vaca.

---

Curso de buenas prácticas de manipulación e higiene en el sector lácteo.

Realizado el día 25 de septiembre y han asistido 29 personas. Ponente: Iñaki Hormaetxe Eguren (Tecnólogo de alimentos).

El Reglamentp (CE nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, incluye entre las obligaciones de los operadores de empresas alimentarias, garantizar la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria. Se traslada la responsabilidad en materia de formación desde las administraciones competentes a los operadores de empresas alimentarias, que habrán de acreditar, en las visitas de control oficial, que los manipuladores de las empresas han sido debidamente formados en las labores encomendadas. Esta formación tiene validez para la manipulación de los alimentos y se les pide a los elaboradores para poder participar en ciertas ferias y mercados.

Dentro del curso se le ha dado relevante importancia a la limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones de las queserías. Se han dado consejos y orientaciones sobre la limpieza y desinfección en la industria alimentaria, incluido la eliminación de Biofilms (en el que son necesarias una detección rápida y fiable y el empleo de soluciones de limpieza eficaces y adaptadas).

---

Curso sobre correcto uso de la cámara de maduración para el afinado de quesos.

Realizado el día 09 de octubre y han asistido 18 personas. Ponentes: Iñaki Hormaetxe Eguren e Irati Bollar Zabaleta (Tecnólogos de alimentos).

Con objetivo de lograr los conocimientos técnicos necesarios para el afinado del queso, en una primera parte se repasa el correcto manejo y mantenimiento de las cámaras de maduración. La cámara y el proceso de maduración, como otra herramienta más en el proceso de elaboración del queso, tiene un efecto grande en la seguridad y calidad del producto final obtenido. Para ello, se estudian las distintas partes y opciones que ofrecen los equipos de maduración, como utilizarlos según las características que se quieran obtener y como realizar un buen mantenimiento de ellos.

En una segunda parte, se expone la influencia del envasado y la cámara de maduración en la conservación de la seguridad y calidad del queso. Se ha hablado sobre los requerimientos legales y de seguridad del queso en el proceso de salado, envasado y maduración del queso. Se plantean los factores a controlar y la influencia de estas en la calidad sensorial del queso: el efecto del envasado, la cámara, el cuajo, etc. Y para finalizar, se habla de los defectos más frecuentes y sus posibles orígenes según las investigaciones y estudios realizados hasta el momento.

---

Curso sobre prevenir patógenos en leche mediante el manejo y la alimentación del ganado.

Realizado el 8 de noviembre, y han asistido 14 personas. Ponentes: Jose Mª Hernandorena, Guillermo Galduroz, y Jone Lizarza (personal técnico de INTIA).

En la primera parte de la jornada, Jose Mª Hernandorena ha indicado que la mayor parte del queso de Navarra se elabora con leche cruda, es por ello fundamental controlar y prevenir la presencia en la leche de tanque de oveja de bacterias patógenas como Stafilococo Aureus, Listeria Monocytógenes, Salmonella y esporas butíricas. La presencia de Stafilococo Aureus está directamente relacionada con mamitis ovinas, siendo especialmente graves las gangrenosas. La ingestión de queso con toxina producida por el Stafiloco Aureus es capaz de producir toxiinfecciones. La presencia en la leche de oveja de Listeria monocytógenes está relacionada con la ingestión de silos de mala calidad, forrajes con tierra y pezones sucios.

En humanos puede provocar infecciones alimentarias que en poblaciones inmunodeprimidas pueden cursar con meningitis graves. La presencia de Salmonella en queso es muy excepcional y de presentarse puede provocar infecciones alimentarias que cursan con cuadros gastrointestinales.

La presencia de esporas butíricas en el queso está relacionada con silos de mala calidad y pezones manchados de tierra, no son patógenas pero provocan hinchamientos tardíos en el queso y malos sabores. Con este curso pretendemos que los pastores conozcan estas bacterias y sean capaces de establecer en sus explotaciones protocolos de manejo que prevengan y controlen la presencia de estos gérmenes en la leche. 

La segunda parte de la formación se ha impartido por parte de Jone Lizarza y Guillermo Galduroz, técnicos del equipo de asesoramiento de ganadería (vacuno de leche). Han señalado los agentes patógenos más habituales como contaminantes de los alimentos, forrajes y piensos. Los factores que más favorecen su presencia y la necesidad de mantener unas prácticas de manejo de los mismos que las minimicen.

También han dado importancia a la necesidad de practicar racionamientos respetuosos con la realidad fisiológica de las ovejas, como rumiantes que son. Raciones ajustadas en los diferentes nutrientes, en las diferentes fases productivas, y buscando un aporte mayoritario de forrajes de calidad. Relacionando, todo ello, con una mejor respuesta defensiva de las ovejas ante la presencia de esos agentes patógenos en el medio. Situaciones de racionamiento negativos que dan lugar a escenarios metabólicos y digestivos en las ovejas que las hacen más vulnerables. Se han propuesto ejemplos a seguir de diferentes raciones utilizadas en las granjas.