Muchos investigadores han estudiado el riesgo de contaminación cruzada en almacenes hortofrutícolas con altas humedades relativas. No obstante, muy pocos lo han realizado en ambientes secos. El Doctor Nitin Nitin de la Universidad de California, Davis, espera arrojar luz sobre el comportamiento microbiano en condiciones secas y proporcionar información con base científica para que los almacenes puedan evaluar correctamente los riesgos:

«Creo que ayudará al sector a determinar y conocer el riesgo de contaminación cruzada en un ambiente seco y también ayudará a identificar los posibles factores de riesgo».

Con ese fin, Nitin explicó que el objetivo del estudio era ayudar a la industria a mejorar su comprensión de los riesgos de contaminación cruzada y desarrollar protogolos de limpieza y desinfección.

El proyecto financiado por CPS implica ensayos de laboratorio con cebollas y melocotones amarillos, así como con dos superficies diferentes que normalmente se encuentran en los almacenes. Las cebollas se envasan en condiciones completamente secas, mientras que el acondicionamiento de melocotones combina el lavado húmedo y envasado en seco.

Los resultados de la investigación también ofrecen resultados para una amplia gama de productos agrícolas. Muchos de ellos se someten a una parte de su manipulación y envasado en condiciones secas.

«El destino de las bacterias es muy diferente en un ambiente seco que cuando hay agua. Cómo se mueven desde los productos hasta las superficies de los almacenes o desde la superficie de contacto con los alimentos hasta los productos agrícolas es algo que debemos comprender mejor».

La Doctora Linda Harris, también de UC Davis, es co-investigadora principal de este proyecto, titulado “Riesgos de contaminación cruzada en ambientes secos”. Nitin, especialista en Ingeneria alimentaria, explica:

«Su conocimiento y su gran experiencia con frutas y hortalizas, especialmente con productos secos, son incalculables para desarrollar este proyecto».

Harris también está colaborando con la Universidad Estatal de Oregón en otro proyecto financiado por CPS que examina cómo las prácticas de producción afectan la seguridad de las cebollas de bulbo seco. Nitin explica que entre los dos proyectos proporcionan una continuidad de lo que sucede en el campo y en la empacadora.

 

Material y métodos

En el laboratorio, los investigadores se están centrando en Salmonella porque es un patógeno capaz de sobrevivir durante largos períodos en ambientes secos, a diferencia de E. coli o Listeria.

También están utilizando el organismo sustituto Enterococcus faecium para poder comparar sus resultados con prácticas estándar y aceptables.

Los experimentos están diseñados para imitar la contaminación cruzada que puede ocurrir en un ambiente seco de una empacadora. Se mide la transferencia microbiana desde las superficies (acero inoxidable y plástico como el poliuretano) a cebollas y fruta de hueso. En la misma línea, los investigadores evalúan la tasa de transferencia desde los productos inoculados hasta las superficies de las empacadoras.

Como parte del experimento, los tratamientos se llevaron a cabo en una variedad de condiciones y tiempos para determinar la muerte bacteriana. El período de tiempo se seleccionó para reflejar la temporada de empaque de cebolla de 2 a 3 meses de duración.

También examinaron la influencia de la presencia de zumo de cebolla en las superficies del almacén sobre la transferencia de bacterias desde las superficies hasta las cebollas. Nitin explica:

«Sorprendentemente, observamos que la presencia de zumo mejora la tasa de transferencia de bacterias en comparación con las superficies secas. No observamos ninguna reducción significativa del contenido de bacterias inoculadas en presencia de jugo de cebolla».

Aunque los resultados son preliminares, los investigadores encontraron que las especies bacterianas y la dirección de transferencia influyeron significativamente en el movimiento microbiano entre el producto y las superficies de contacto. El portador del inóculo, ya sea caldo nutritivo, extracto de cebolla o una mezcla de suelo y agua, también jugó un papel en la transferencia. Nitin concluye:

«Una de las cosas que encontramos es que la tasa de transferencia en un ambiente seco es significativamente menor que en un ambiente húmedo, según lo indicado en la literatura».

 

Sobre CPS

El Center for Produce Safety (CPS) es una organización benéfica estadounidense, exenta de impuestos, centrada exclusivamente en brindar a la industria de productos agrícolas y al gobierno acceso abierto a la información para mejorar continuamente la seguridad de los productos.

 

El Dr. Nitin presentará su informe final en el Simposio de Investigación CPS 2024