El sulfito está presente de forma natural en nuestro organismo así como en alimentos, como manzanas, arroz, cebollas y coles, y en bebidas, como el vino.

Los sulfitos se añaden como conservantes y antioxidantes (por ejemplo, para evitar el pardeamiento) a una serie de alimentos, como frutas y hortalizas desecadas, productos a base de patata, cerveza y bebidas a base de malta, vino y zumo de frutas. También pueden utilizarse para detener la fermentación en curso durante el proceso de vinificación.

Umbral de seguridad

En palabras del Dr. Maged Younes, presidente de la Comisión Técnica de Aditivos y Aromas Alimentarios de la EFSA: «No disponemos de datos suficientes relativos a la toxicidad como para determinar un nivel de ingesta diaria admisible (IDA). Para colmar esta laguna, calculamos márgenes de exposición (ME) teniendo en cuenta las ingestas alimentarias y la dosis asociada a los efectos neurotóxicos en los ensayos realizados con animales».

«Una IDA es un umbral por debajo del cual sabemos que la ingesta diaria es segura. Cuando existen pruebas de efectos nocivos, pero no son suficientes para que confirmemos la cantidad que se considera segura, el ME nos indica si las ingestas actuales pueden llegar a ser nocivas».

El ME es la ratio entre la dosis más baja estimada en la que se observa un efecto adverso y el nivel de exposición a la sustancia. En el caso de los sulfitos, una ratio inferior a 80 podría apuntar a un problema de seguridad.

Exposición de los consumidores de grandes cantidades

Según el Dr. Matthew Wright, presidente del grupo de trabajo de la EFSA sobre el dióxido de azufre y los sulfitos: «Los ME que calculamos eran inferiores a 80 para los grandes consumidores en todos los grupos de población, excepto los adolescentes. Esto significa que las ingestas estimadas para estos consumidores pueden superar lo que se consideraría seguro, hasta un 12,5 % en el caso de los niños (de 3 a 10 años) y hasta un 60 % en el caso de los adultos.»

La Comisión Técnica encontró pruebas de efectos adversos para la salud en el sistema nervioso central, como una respuesta retardada de las células nerviosas a los estímulos, un signo temprano de disfunción del sistema nervioso.

Los científicos de la EFSA también reiteraron su recomendación anterior de seguir investigando la hipersensibilidad o la intolerancia entre algunos consumidores sensibles debido a la falta de información.

Antecedentes del dictamen actualizado

En 2016, la EFSA volvió a evaluar la seguridad de los sulfitos como parte del programa de reevaluación de los aditivos alimentarios autorizados en la UE antes del 20 de enero de 2009.

En ese momento, la Comisión Técnica estableció una IDA temporal de grupo de 0,7 miligramos por kilogramo de peso corporal al día a la espera de nuevos datos necesarios para llegar a una conclusión sobre su seguridad.

Aunque la Comisión Europea lanzó una convocatoria de presentación de datos para abordar las incertidumbres descritas en la anterior reevaluación de la EFSA, la información facilitada por la industria y disponible en la bibliografía de acceso libre era insuficiente para establecer una IDA.

La Agencia Europea de Sustancias y Mezclas Químicas (ECHA) ha evaluado el dióxido de azufre por separado con arreglo al Reglamento sobre biocidas de la UE, en particular en lo que respecta a su uso en la desinfección de barricas de vino y como conservante para evitar el crecimiento microbiano en cajas de zapatos durante el almacenamiento y el transporte.