El elevado valor nutricional de las legumbres las convierte en un cultivo de gran importancia en nuestra alimentación y con un gran potencial para la industria agroalimentaria. Los procesos de transformación a los que se pueden someter para obtener productos convencionales, pero a la vez innovadores hacen que puedan elaborarse multitud de productos que pueden cumplir las expectatives de los consumidores, tanto por salud, conveniencia, sostenibilidad o aspectos éticos. Las variedades tradicionales de legumbres, con algún sello de calidad asociado, pueden diversificar la oferta de productos, y debido a su elevada calidad sensorial y gran potencial pueden ganar terreno en la innovación hacia productos alternativos ricos en proteínas. Además, el valor gastronómico de estos cultivos abre puertas a ampliar opciones de consumo, ofreciendo una mayor disponibilidad de productos listos para consumir.