La UEx investiga la prevalencia de la listeria en las plantas de jamón curado
El Instituto Universitario de Investigación de Carne y Productos Cárnicos de la UEx (IProCar) ofrece a las industrias de deshuesado y loncheado de jamón curado extremeñas un diagnóstico completo sobre la presencia de la listeria, que incluye también la caracterización rápida de las cepas y la propuesta de eliminación.
Fecha: 18-Jan-2021
Fuente: Interempresas
Además, la Universidad de Extremadura (UEx) informa en una nota de prensa de que dispone de una técnica rápida, fiable y sensible para identificar las fuentes de contaminación por listeria y aseguran que han desarrollado una técnica de PCR cuantitativa en tiempo real para identificar el serotipo de las cepas.
Identificar el serotipo, y en apenas una hora, es muy importante para la industria cárnica, según aclara el director de IProCar, Juan José Córdoba, y señala que “la mayoría de las cepas que se detectan en industrias cárnicas corresponden al serotipo 1/2b, menos patógeno”, ha subrayado Córdoba.
"El problema es que la listeria es una bacteria muy ubicua y es complicado eliminarla a pesar de los programas de limpieza y desinfección”, ha explicado el investigador.
En todo caso, los investigadores aseguran que el procesado del jamón curado lo convierte en un producto seguro, ya que la reducción de agua durante el secado y la presencia de sal impiden el desarrollo o multiplicación de la listeria, aunque la posible contaminación puede venir de su manipulación en las fases de deshuesado y loncheado.
