La proteína de huevo reduce el amargo y el picante del aceite de oliva

Investigadores del Monell Chemical Senses Center, instituto científico independiente ubicado en el campus del University City Science Center en Filadelfia, Pensilvania, que durante décadas han estado investigando las posibles cualidades promotoras de la salud del aceite de oliva virgen extra (AOVE), incluido su posible valor medicinal para prevenir el cáncer, el Alzheimer y las enfermedades cardiovasculares, están ahora trabajando en la búsqueda de reducir el amargo y el picante del aceite de oliva virgen extra para impulsar su consumo en el mercado de aquellos países donde estas connotaciones no son agradables para el paladar.

Fecha: 06-Jul-2021

Fuente: Olimerca

Así, investigadores de Monell acaban de publicar en Scientific Reports que la presencia de ciertas proteínas alimentarias, como las de la yema de huevo , suprime las cualidades sensoriales menos deseables del AOVE.

Según Catherine Peyrot des Gachons, PhD, investigadora asociada principal de Monell, "Saber que el aceite se puede consumir sin su amargor o picor característico podría aumentar la popularidad y el consumo de este alimento saludable”

Mientras experimentaban en el laboratorio, los investigadores mezclaron el AOVE en un material similar a la mayonesa que sería más fácil de evaluar por los participantes del estudio sensorial, en lugar de beber AOVE de manera directa, como se hace comúnmente para la degustación de AOVE. Descubrieron que después de varias horas la mezcla de aceite y mayonesa el picante y amargor era mucho menor; incluso una pequeña cantidad de yema de huevo en la mezcla fue suficiente para provocar esta reducción.

El equipo demostró que las proteínas de la yema de huevo eran responsables de eliminar el picante y el amargor del AOVE. Otros, como la proteína de suero, produjeron una supresión sensorial similar. 

Saber definitivamente que el AOVE se puede consumir cómodamente cuando se mezcla con otros alimentos podría alentar a las personas a consumir más, dicen los investigadores, aprovechando así sus beneficios medicinales y culinarios. Sin embargo, los consumidores deben saber que solo los AOVE de alta calidad contienen suficiente oleocantal para impartir supuestas ventajas para la salud. 

El  Monell Chemical Senses Center  es un instituto independiente de investigación básica sin fines de lucro con sede en Filadelfia, Pensilvania. Fundada en 1968, la misión de Monell es mejorar la salud y el bienestar mediante el avance de la comprensión científica del gusto, el olfato y los sentidos relacionados, donde sus descubrimientos conducen a mejorar la salud nutricional, diagnosticar y tratar enfermedades, abordar el olfato y la pérdida del gusto, y digitalización de datos quimiosensoriales.

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