La legumbre olvidada que se convirtió en la ‘carne’ más sana
Hablamos con Marta Miguel (CSIC) y Marta Garcés (UFV), creadoras de Leggie, una alternativa saludable y sostenible al consumo tradicional de carne, y un ejemplo de cómo acelerar la transferencia de conocimiento
Fecha: 31-May-2021
Fuente: innovaSpain
Después de siete años de trabajo investigador y puro business, Leggie es una realidad que llegará al mercado en pocas semanas. El nuevo ingrediente, de origen vegetal, tiene un aspecto y textura similares a la carne, pero es más saludable -bajo en grasas saturadas y sin colesterol- rico en fibra dietética y más sostenible.
Sus artífices son Marta Miguel, investigadora del Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación, centro mixto del CSIC y la Universidad Autónoma de Madrid (CIAL-CSIC-UAM), y Marta Garcés, investigadora y profesora de la Universidad Francisco de Vitoria (UFV). El ingrediente está protegido mediante secreto industrial y sublicenciado a la empresa española MRM, industria madrileña con más 60 años, que comercializará el producto y que ha participado en todas las fases de desarrollo de la creación de Leggie.
“Con Leggie no pretendemos sustituir a un filete, sino ofrecer un consumo alternativo de proteínas”
Elaborado con solo seis ingredientes, Leggie no incorpora aditivos ni alérgenos.
Las investigadoras aclaran que Leggie no está dirigido sólo a consumidores veganos o vegetarianos. También a todas aquellas personas que buscan reducir la ingesta de carne por motivos éticos, de salud, religiosos, o por el impacto que ocasiona el sector cárnico vacuno sobre el planeta. “Partimos de una idea: desarrollar un ingrediente que pudiera ser un alternativa a la carne en determinados platos, pero sin incluir nutrientes presentes en la carne que pudieran resultar perjudiciales, como el colesterol o las grasas saturadas, e incluyendo la variable ambiental. No pretendemos sustituir a un filete ni establecer comparativas vitamínicas, sino ofrecer un consumo alternativo a la carne y equilibrado en nutrientes”, detalla Miguel.
Para ello pusieron el foco en las bondades de la dieta mediterránea. De paso cubrieron algunos déficits ligados a determinados hábitos alimenticios de España y otros países desarrollados. “Detectamos una carencia generalizada de fibra dietética, de la que Leggie aporta un alto contenido”, señala Marta Garcés. “La fibra previene enfermedades crónicas, aumenta la sensación de saciedad, retrasa la absorción de la glucosa y del colesterol y tiene efectos beneficiosos sobre la microbiota intestinal”.
Pocas opciones (de verdad) saludables
Las investigadoras detallan por qué no todas las opciones alternativas al consumo de carne tradicional son óptimas. En un mercado en pleno apogeo, el marketing puede despistar al consumidor. “Por ejemplo, ya existen empresas que cultivan la carne animal en el laboratorio. Utilizan células que crecen de manera extracorpórea hasta convertirse en el músculo del que se obtiene la carne. Es cierto que requiere de muchos menos animales para lograr la misma cantidad de carne que antes, pero la inversión necesaria es altísima, y el impacto ambiental no es nulo”, explica Marta Miguel.
Por el contrario, Miguel asegura que Leggie es fruto de un proceso tecnológico sencillo y con ingredientes naturales. “No aislamos las proteínas, ofrecemos el producto íntegro. Tampoco se generan mermas, de ahí la baja huella ambiental, reduciendo con ello el desperdicio alimentario”.
“Hay que tener cuidado porque no todo lo vegetal es saludable”, añade Marta Garcés. “Cuando lees con detalle los ingredientes, compruebas que muchos productos son de dudosa calidad. Hemos optado por una etiqueta ‘limpia’”. De hecho, Leggie se comercializará envasado mediante tecnología de altas presiones hidrostáticas (HPP, de sus siglas en inglés), con el fin de evitar el uso de conservantes en el producto final. “MRM es una de las dos empresas de la Comunidad de Madrid que contaba con esta tecnología. El ingrediente es tratado por alta presión, lo que alarga su vida útil. Pierde algo de textura, pero nos permite no añadirle nada más”, afirma la investigadora.
En lo meramente gastronómico, Garcés subraya la sensorialidad de Leggie. “Se adapta fácilmente a recetas y platos, consiguiendo una experiencia sensorial muy cercana al plato o receta original, a lo que se añade su facilidad de uso”.
Científicas emprendedoras
En el CSIC y la UFV consideran que el lanzamiento de Leggie supone un ejemplo de éxito de transferencia de tecnología desde el laboratorio a la industria alimentaria. “El escalado del producto a nivel industrial y su posterior comercialización son dos puntos críticos a los que no estamos acostumbradas y que se han logrado en tiempo record”, apunta Marta Garcés. “Por muy aplicada que sea esta investigación, nuestra filosofía es la de la ciencia básica. Dar el paso al entorno emprendedor cuesta trabajo. ¡Hemos aprendido mucho, pero aún nos queda un largo camino!, añade Marta Miguel.
En 2013, ambas desarrollaron una clara de huevo ‘hidrolizada’ con aplicaciones culinarias. Admiten que entonces les faltó ímpetu para adentrarse en el mundo empresarial, algo que no ha ocurrido con Leggie. En plena desescalada pusieron en marcha la spin-off iLike Food Innovation S.L., empresa de base tecnológica (EBT) del CSIC y la UFV. “El camino puede parecer complejo, pero sin duda es la ruta más fácil y rápida para que la innovación llegue a la sociedad. Animaría a los investigadores a meterse en este ‘lío’ para entrar en el mercado”, afirma Miguel.
La dupla Miguel-Garcés tiene otros planes en marcha. Algunos no los pueden desvelar todavía, pero Marta Garcés avanza que trabajan en el desarrollo de una bebida vegetal con un espíritu similar al de Leggie. “Tendrá un alto contenido nutricional y actividad antioxidante, pero sin añadidos. En el laboratorio mejoraremos las características naturales de las matrices que la conforman para no tener que sumarle más ingredientes”.
Cambio de chip
Las investigadoras confían en que el suyo sea un ejemplo más de una nueva etapa de la ciencia española. Dan por conseguido el objetivo de lograr un mayor calado entre la sociedad, aunque desafortunadamente sea a consecuencia del impacto que el cambio climático está ocasionando a nivel global en la sociedad y en el planeta.
Otros retos siguen aún pendientes. “Tenemos que ir hacia la convivencia de distintos modelos productivos. No hablo de desterrar el de Sol y Playa, sino de reforzar el apoyo a la I+D+i. La pandemia ha evidenciado muchas carencias. Necesitamos un compromiso político global para cambiar las cosas. En España pecamos de cortoplacistas”, concluye Marta Miguel.
