A través del proyecto InnovaMad, coordinado por el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), se quiere demostrar la utilidad de diferentes herramientas innovadoras para producir carne madurada de bovino y porcino de una manera segura.

Para ello, el IRTA ofrecerá una serie de sesiones demostrativas gratuitas a ganaderos y empresas del sector cárnico catalán que se llevarán a cabo entre los meses de enero y marzo de 2024.

En estas sesiones demostrativas se abordarán temáticas como: la aplicabilidad de los perfiles térmicos y de humedad relativa de la cámara de maduración, y de la monitorización del peso con balanzas dinámicas; el uso de la tecnología de espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) de bajo coste en el seguimiento del proceso de maduración; y los modelos predictivos como alternativa a la microbiología clásica y como herramienta para velar por la seguridad del proceso de maduración.

Además de las sesiones teóricas, se ofrecerán sesiones prácticas para hacer el seguimiento de piezas cárnicas (porcino y bovino) en proceso de maduración. Concluirá la formación práctica una cata guiada de la carne madurada.

Finalmente, está previsto que se celebre una jornada abierta a todo el sector alimentario para presentar los resultados de las sesiones, donde también se compartirán conocimientos y buenas prácticas.

Aparte de las sesiones demostrativas, InnovaMad también trabaja para definir criterios de selección de la materia prima más idónea para producir carne madurada y para demostrar la aplicabilidad de tecnologías como los mapas térmicos y de humedad relativa, la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) y los modelos predictivos al proceso de maduración de la carne de bovino y de cerdo.

La producción de carne madurada, una práctica creciente

La producción de carne madurada es una práctica creciente entre el sector cárnico catalán. Cada vez son más las empresas del sector cárnico bovino, pero también del sector porcino, que optan por implementar esta técnica que consiste en almacenar la carne en refrigeración durante periodos de tiempo lo suficientemente largos como para conseguir una mejora en el sabor y la ternura de la carne.

La clave de esta estrategia de maduración es que mejora las características sensoriales de la carne, incluso de aquella que tiene las características más desfavorables. Un avance que permite valorizar la carne de razas de ganado locales poco utilizadas actualmente, favoreciendo el incremento de la biodiversidad y también, el desarrollo de las zonas rurales catalanas.

Sin embargo, el proceso comporta unos riesgos en caso de no ser desarrollado correctamente. “Hacer una mala selección de la materia prima o manipularla incorrectamente puede ocasionar grandes pérdidas económicas”, afirman desde el IRTA. Además, apuntan, “también podría ser un riesgo para la salud pública, ya que se podrían desarrollar hongos y levaduras en la superficie de la carne”, concluyen.