El estudio, publicado en Food Chemistry y recogido por la publicación especializada estadounidense Olive Oil Times en un artículo firmado por Paolo DeAndreis, detalla las características de este método, que incluye el entrenamiento de sistemas de inteligencia artificial para identificar la procedencia de un aceite de oliva virgen extra a partir de sus compuestos fenólicos y esteroles. En concreto, para el estudio los investigadores utilizaron aceite de oliva virgen extra de Taggiasca Ligure, de la región italiana de Liguria, en el noroeste del país.

«Aun así, la metodología que usamos podría aplicarse a cualquier otro aceite de oliva virgen extra, a cualquier variedad, en cualquier región», explica Luigi Lucini, investigador del departamento de procesos alimentarios sostenibles de la Università Cattolica del Sacro Cuore (Milán) y coautor del estudio, añadiendo que “cuando hablamos de vino, estamos acostumbrados al concepto de terroir. Sin embargo, el vínculo entre el aceite de oliva virgen extra y el territorio de origen es algo real, e implica unas características de calidad específicas».

Inteligencia Artificial para identificar la procedencia

En cuanto a la eficacia de este nuevo método, en su estudio los investigadores afirman que podían identificar correctamente los aceites de oliva Taggiasca Ligure de producción local el 100 % de las veces. «Trabajamos cuatro años en el proyecto, y el último año lo dedicamos íntegramente a entrenar el sistema y verificar la eficacia del método», explica Lucini.

En este sentido, el equipo de investigación compa el nuevo método con la herramienta de autenticidad FaceID, ampliamente adoptada por los fabricantes de teléfonos inteligentes: «Ese sistema aprende a reconocer distintos ángulos de una cara concreta para autorizar el acceso al dispositivo. Nuestro método hace lo mismo, en lugar de parámetros somáticos reconoce parámetros químicos, lo que le permite autenticar el origen del producto».

La investigación se inició construyendo un sólido conjunto de datos a partir de más de cuatrocientas muestras de aceite de oliva virgen extra de Taggiasca Ligure recogidas en tres temporadas de cosecha y, con la colaboración de las asociaciones de productores locales, etiquetaron cada muestra con coordenadas concretas. Gracias a la metabolómica —la huella química de un proceso celular específico— los investigadores también pudieron identificar miles de compuestos diferentes, docenas de los cuales son exclusivos del aceite de oliva Taggiasca Ligure de producción local.