Azucena Gracia Royo 
Unidad Transversal de Economía Agroalimentaria 
Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA)
agracia@cita-aragon.es

Petjon Ballco
Unidad Transversal de Economía Agroalimentaria
Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA)
pballco@cita-aragon.es

 

• ¿Cómo surge la realización de este trabajo?

El consumo de verduras en Europa, y en particular en España, ha experimentado una preocupante disminución en los últimos años. Por otro lado, según los datos más recientes de la Organización para la Cooperación y Desarrollo Económico (OCDE, 2020), la mayoría de las personas que viven en países desarrollados consumen grandes cantidades de carne, mientras que en los países en desarrollo el consumo está aumentando constantemente. Un consumidor promedio de un estado miembro de la Unión Europea (UE27) consume alrededor de 1.5 kg de carne cada semana, lo que es el doble del consumo promedio mundial. Dentro de la UE27, España es el estado miembro con el mayor consumo per cápita de carne (más de 100 kg por persona al año).

Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el consumo per cápita de verduras en Europa ha disminuido en promedio un 5% durante la última década. En el caso de España, esta disminución es aún más pronunciada, alcanzando aproximadamente el 8%. Cada año, el promedio de consumo por persona en Europa ha disminuido en alrededor de un 2%, mientras en España, esta reducción anual es aún más significativa, con una disminución del 3%.

Uno de los principales factores que pueden explicar esta tendencia negativa es el cambio en los patrones alimentarios, con un aumento en el consumo de alimentos procesados y una disminución en la ingesta de alimentos frescos y saludables como las verduras. La disminución en el consumo de verduras está relacionada con la salud. Las dietas pobres en verduras se asocian con un mayor riesgo de enfermedades crónicas, como enfermedades cardiovasculares y diabetes, lo que plantea preocupaciones significativas para la salud pública.

Lo que preocupa más es que los niños y jóvenes son los grupos más vulnerables que muestran un consumo bajo de verdura. Este grupo se encuentra en una etapa crítica de formación de hábitos alimentarios. La falta de consumo de verduras durante esta etapa puede establecer patrones alimentarios poco saludables que persistirán en la edad adulta. Las verduras son una fuente rica de vitaminas, minerales y antioxidantes esenciales para el crecimiento y desarrollo adecuado de los niños y adolescentes. La falta de estos nutrientes puede tener consecuencias negativas en su salud y bienestar aumentando el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas como la obesidad, la diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares en la edad adulta.

Los niños u jóvenes pueden tener menos control sobre sus elecciones alimentarias y pueden depender de la educación y los entornos alimentarios proporcionados por lo adultos. Pero, muchas veces son ellos los que rechazan el consumo de la verdura porque no les gusta el sabor y las texturas de muchas verduras. Para intentar aumentar el consumo de verdura y reemplazar el consumo de carne, se han desarrollado e introducido en el mercado lo que se llama "alternativas de carne hibrida", es decir, productos de carne al que se añaden una proporción alta de verduras. Teniendo en cuenta este contexto nos surgieron las siguientes preguntas:

1. ¿Estarían los adultos que son responsables de la compra de alimentos en el hogar más dispuestos a comprar estos productos?
2. ¿Estarían los adultos más dispuestos a comprar este producto si se les presenta en un envase que contiene un 80% menos plástico?
3. ¿Aceptarían los niños y jóvenes el sabor y la textura de este producto hecho con verduras? (Se pretende responder en una futura etapa del estudio).

• ¿Qué analiza y cuáles son las principales conclusiones?

El objetivo de este estudio es averiguar las preferencias del consumidor por salchichas de Frankfurt denominadas “hibridas” en la región de Aragón. Definimos como “carne híbrida” aquellas salchichas que se producen con un 50% de carne de cerdo y el otro 50% a base de verduras como los garbanzos, las espinacas y las zanahorias. Elegimos las salchichas como un producto favorito de los niños y jóvenes por distintas razones (por ejemplo, familiaridad, su versatilidad de presentación en diversas formas como perritos calientes, bratwurst, Frankfurt, etc., la conveniencia para padres al ser fáciles de cocinar y servir, y por encima de todo, su sabor y textura atractiva para los paladares de muchos niños y jóvenes).   

En general, nuestros hallazgos preliminares sugieren que los consumidores aragoneses no están dispuestos a pagar más cuando las salchichas Frankfurt están hechas de alternativas de carne híbrida (mitad cerdo y mitad vegetales). Sin embargo, las preferencias de los consumidores aumentan cuando las salchichas se venden en un paquete con un 80% menos de plástico en comparación con un paquete de plástico 100% de origen fósil.

 

• ¿Cómo se ha llevado a cabo este estudio?

Este estudio está subvencionado por el Gobierno de Aragón mediante la financiación del grupo de investigación de ‘Economía Agroalimentaria y de los Recursos Naturales’ y llevado a cabo en la Unidad de Economía Agroalimentaria del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA).

El estudio se realizó mediante una encuesta en línea a 223 consumidores responsables de la compra de alimentos en el hogar y que no eran ni vegetarianos ni veganos. La encuesta recopila información sobre las actitudes de los consumidores, frecuencias de compra y consumo, la disposición a cambiar hacia dietas con más verduras, la disposición a pagar, a través de un experimento de elección discreta por salchichas de Frankfurt híbridas, y las características sociodemográficas de los consumidores. En el artículo presentado en el Congreso, nos centramos solo en los resultados del experimento de elección discreta y en la disposición a pagar por las varias características de las salchichas Frankfurt.

 

• ¿Qué ventajas y desventajas tiene la carne híbrida frente a la convencional?

La carne ofrece un importante aporte de proteína a la dieta y tiene una demanda consolidada en la sociedad. Sin embargo, el consumo de vegetales está disminuyendo paulatinamente. La ventaja de esta carne híbrida es que permitiría satisfacer la demanda de carne de los consumidores a la vez que se incluiría verduras en su dieta con el fin aumentar el consumo de las verduras especialmente a un grupo vulnerable de la población que son los niños y jóvenes. 

 

 

• ¿Por qué la carne híbrida tiene un bajo consumo? ¿Creen que esta tendencia puede cambiar?

La presencia de “carne hibrida” o productos que llevan “mitad carne mitad verduras” es todavía muy baja en el mercado local. Otro aspecto que explica el bajo consumo no solo de la “carne hibrida” sino también de la “carne en base a vegetales” es que todavía no se ha logrado replicar completamente los aspectos sensoriales como el sabor y la textura, de la carne tradicional de origen animal, aunque se han llevado a cabo importantes avances.

Conforme aumente la presencia de estos productos híbridos en el mercado y se lleven a cabo campañas de comunicación de los mismos poniendo énfasis en sus mayores propiedades nutricionales (más fibra, vitaminas, etc.) y aspectos sostenibles (por ejemplo, las verduras proceden de producciones locales), aumentará el consumo en el segmento de consumidores más preocupados por la salud y la sostenibilidad. Además, en una segunda etapa, se espera que aumente el número de potenciales consumidores de estos productos.