Un 8% de la población mundial experimenta algún tratorno en la deglución, siendo la disfagia una enfermedad con importantes repercusiones sobre la salud, ya que afecta a los mecanismos de seguridad y eficacia del proceso de ingestión de los alimentos, pudiendo ocasionar desnutrición, deshidratación, aspiraciones y neumonías.

Para todas las personas que padecen disfagia o dificultad para tragar se presenta el libro «El placer de elegir y comer«, con propuestas de reformulaciones de recetas tradicionales a texturas alimentarias seguras y adaptadas a personas con disfagia. Además, se incorporan propuestas para facilitar la alimentación y promover la autonomía personal de estas personas.

Esta obra es el resultado de un trabajo multidisciplinar realizado entre Jaime Mora Jaraice, chef jefe de cocina del Centro Estatal de Atención al Daño Cerebral (CEADAC) y profesor técnico de formación profesional, y la Dra. Luisa Andrea Solano Pérez, nutricionista y docente en la Facultad de Ciencias Biomédicas y de la Salud en la Universidad Europea de Madrid.

«El libro se compone de siete capítulos aportando un nuevo enfoque al disfagia, al incorporar la gastronomía, además de otros aspectos como modernas técnicas culinarias de adaptación de texturas seguras a la capacidad deglutoria de la persona con disfagia», explica la Dra. Luisa Andrea Solano Pérez durante la presentación de la publicación.

Además, también se han desarrollado modelos y estrategias de intervención nutricional y ambiental que contribuirán a estimular la ingesta, aportando valor sensorial y gastronómico a las dietas con textura modificadas.

«En este sentido, utilizamos el aceite de oliva virgen extra y el footpairing, que analiza la estructura molecular de los aceites para comprobar qué alimentos combinan mejor con ellos. Así, conseguimos una estrategia dietética culinaria que intensifica las propiedades sensoriales de estas dietas con texturas modificadas«, como señala Rosa Vañó, directora de Marketing y Comunicación de Castillo de Canena, compañía que apoyado el proceso de elaboración de este libro desde sus inicios.

Castillo de Canena, siguiendo con su filosofía empresarial de apoyo a la investigación, ha financiado la edición de este libro con la conrribución al estímulo de la investigación en el campo de la nutrición clínica y los AOVEs, realmente poco conocido, y como una acción más dentro de su intensa política de RSC.