La tecnología del vacío se aplicó por primera vez a escala industrial a los procesos de extracción mecánica del aceite de oliva virgen (AOV). El estudio, llevado a cabo por Gianluca Veneziani, Roberto Selvaggini, Agnese Taticchi, Stefania Urbani, Sonia Esposto y Maurizio Servili del Departamento de Ciencias Agrícolas, Alimentarias y Ambientales, de la Universidad de Perugia, utilizó una planta industrial con una capacidad de trabajo de 4 toneladas de aceitunas. El uso de condiciones de alto vacío durante el proceso de batido indujo una intensa transferencia de masa a la pasta de aceituna que mejoró los fenómenos de coalescencia de las gotas de aceite con un aumento significativo en la capacidad de extracción del aceite para cuatro cultivares diferentes (Arbequina, Arbosana, Koroneiki y Picual).

El artículo ha sido publicado en la revista online Innovative Food Science & Emerging Technologies de Elsevier bajo el título "High vacuum applied during malaxation in oil industrial plant: Influence on virgin olive oil extractability and quality".

La evaluación de las características de calidad del AOV Picual mostró una mejora en la fracción fenólica hidrófila relacionada principalmente con el contenido de oleaceína. La baja temperatura fijada durante el tratamiento al vacío (16 ± 1 °C por 30 min de batido) limitó el proceso de stripping de los principales aldehídos, alcoholes y ésteres.