Una veintena de personas, casi todas ellas vinculadas a la trufa en su vertiente agrícola, de transformación o gastronómica, están participando en las sesiones, que se han desarrollado tanto de manera online como presencial. Tras las vacaciones de Navidad, la formación continuará, como explicó Eva Tejedor, con sesiones tanto teóricas como, especialmente, práctica durante los meses de enero, febrero y marzo, que son los que se extiende la temporada de recolección de Tuber melanosporum. Además, en los meses de verano también habrá clases para que los participantes conozcan Tuber aestivum, especie que también se cultiva, aunque en menor medida, en la provincia de Teruel. “De trufas hay muchos tipos y tienen que tener y deben conocer las que tienen un interés gastronómico y comercial y qué tipos se cultivan en cada lugar”, indicó la especialista.

Tejedor indicó que durante las clases no solo han evaluado trufas, sino todo lo que las rodea, como los productos trufados o los aromas, que han aprendido a detectar. En opinión de la investigadora del CITA, el panel de cata tiene una vertiente de certificación y evaluación de calidad del producto, vinculada a la IGP, pero también de divulgación para dar a conocer el diamante negro entre los consumidores y empresas. Las sesiones prácticas se han desarrollado en Sarrión.

El que ahora está formando ATRUTER será el primer Panel de Cata de Trufa Negra del mundo y que sigue el camino que marcó el que ya impulso la Asociación de Productores y Recolectores de Trufa en el año 2019. La gerente de la agrupación de Truficultores, Isabel Doñate, indicó que los plazos de formación se han seguido “según lo previsto” y desde la Asociación aseguran que el Panel de Cata será una “herramienta fundamental para la IGP” y para dar prestigio a los productos. Especificó que los panelistas formarán parte del sistema de control y harán análisis sensoriales de la trufa. “Es un proyecto pionero en España y los jueces que hemos formado trabajan con una normativa internacional”, indicó Doñate.

El proceso de selección, entrenamiento y control de catadores se ha realizado de acuerdo con la normativa ISO 8586:2012, que es la que marca el funcionamiento de este tipo de proyectos. La Trufa Negra de Teruel es un producto exclusivo del que se valora, por encima de todo, el aroma.

El Panel de Cata de Trufa Negra es el primero para la especie Tuber melanosporum del mundo, aunque ya existe un panel de cata en Hungría centrado en Tuber aestivum. ATRUTER pretende que esta herramienta de trabajo sea una herramienta tanto para los productores incluidos en la IGP como para el consumidor final.