El Círculo Agroalimentario conoce el legado histórico de Casa Ganaderos
Esta cooperativa aragonesa, que agrupa a más de 270 ganaderos de ovino, fue fundada en 1218 por el rey Jaime I de Aragón.
Fecha: 15-Jul-2022
Fuente: Comparte el Secreto
Es la empresa más antigua de España, toda una “institución” y cuenta con al menos 804 años de historia según demuestra su acta fundacional. Casa Ganaderos conserva uno de los archivos más longevos y de incalculable relevancia histórica, un legado que incluye pergaminos de reyes aragoneses como Fernando El Católico y actas de la cooperativa desde el siglo XV hasta hoy.
Este legado, representado por el director de su Fundación Armando Serrano, historiador que conoce a la perfección su archivo, se abre a los miembros del Círculo Agroalimentario de Aragón en una visita exclusiva que han podido realizar hoy representantes del círculo de valor del sector agroalimentario de la comunidad.
Armando Serrano ha resumido de un modo exquisito la historia de la cooperativa, la estructura piramidal original, y por ejemplo, la importancia y carácter de tribunal que tenía para los miembros y personas vinculadas al sector ovino. Que un colectivo profesional tuviera competencia criminal además de civil refleja la importancia del mismo. El Justicia de Ganaderos era una figura elegida entre los miembros del colectivo mediante un proceso que obligaba a desempeñar el cargo a quien resultaba elegido.
Por otro lado, ha mostrado documentos tan relevantes como el documento fundacional de 1218, el libro de actas, el documento de marcas y un documento que recoge casi 5000 procesos civiles y criminales registrados en el archivo. Así mismo Serrano ha detallado que cuentan con documentos de 1647 en los que ya se hablaba de “Ternasco” para referir a los corderos listos para poder servir de alimento. Casa Ganaderos pertenece a la IGP “Ternasco de Aragón” y representa magníficamente el vínculo que supone una protección de marca comunitaria como lo es una Indicación Geográfica Protegida.
Durante la conferencia se ha destacado la gran importancia económica del sector ovino a lo largo de la historia de Zaragoza, junto a cofradías de otros gremios ligadas al mismo y la vinculación del campo con las ciudades. La industria de la ganadería ovina se desarrollaba en los núcleos urbanos (tejedores, peleteros, carniceros, etc.).
El pasado mes de enero, la directora general de Innovación y Promoción Agroalimentaria Carmen Urbano tuvo la oportunidad de conocer de cerca esta Institución, estrechando más si cabe las excelentes relaciones con nuestros alimentos nobles de Aragón.
Casa Ganaderos es miembro del Círculo Agroalimentario de Aragón y esta visita es buena muestra de su generosidad con el colectivo.
SOBRE CASA GANADEROS
Casa ganaderos es una cooperativa fundada en 1218 por el rey Jaime I de Aragón. Con 804 años de historia es la empresa más antigua de España y reúne a 270 socios, todos ellos ganaderos de ovino.
Actualmente cumple dos funciones. Por un lado, su vertiente económica, la comercialización de carne de cordero de gran calidad proveniente de las granjas de sus socios. Por otro lado, la conservación y divulgación de su archivo histórico y trayectoria a lo largo de estos años, llevada a cabo a través de su Fundación.
Sin embargo, desde sus inicios Casa Ganaderos pasó a controlar dos aspectos fundamentales para los ganaderos zaragozanos, los pastos y la jurisdicción. contando incluso con la figura histórica de El Justicia de Ganaderos, con jurisdicción criminal. En cuanto a los pastos, gestionaban la administración de los mismos y el cumplimiento de las pasturas de los zaragozanos tutelando incluso los desplazamientos.
Jaime I, Juan I, Jaime II, la Reina Doña María (esposa de Alfonso V) o Fernando el Católico, entre otros monarcas aragoneses intervienen, conceden o ratifican privilegios a la Casa de Ganaderos. Y toda esa documentación que generó la institución desde su creación es la que se ha conservado en el archivo, de incalculable valor histórico para la ganadería del ovino en Aragón y España.
EL ARCHIVO DE CASA GANADEROS
El archivo de la Casa de Ganaderos fue calificado por el profesor Canellas como “uno de los archivos más celosamente custodiados en Aragón”. Este celo es fácil de explicar por la importancia que, para la pervivencia de la Casa, tenía su archivo. El poder de Casa de Ganaderos ha descansado sobre los derechos y pactos que a lo largo de ocho siglos se han ido renovando y actualizando. Por ello siempre ha sido vital conservar los documentos que daban fe de estos derechos.
Este interés en conservar los documentos ha permitido que el archivo haya llegado hasta nuestros días en perfecto estado. También ha generado algunas críticas de los investigadores que, en ocasiones, veían imposibilitado su acceso. El mismo Canellas anotaba, en las Actas de las Jornadas del Estado Actual de los Archivos con fondos aragoneses, que por varias razones ha llegado “hasta nuestros días su archivo en aparente inaccesibilidad, salvo para selectos investigadores”.
El interés por los fondos del archivo ha existido siempre y además es fácil documentar cómo la propia Casa ha sido consciente de la utilidad de estos fondos y de su significado para la historia de Aragón. Hay índices generales realizados en los años 1687, 1771, 1814, 1855 y el de principio de siglo, hecho por José Vidal en 1907 y publicado por Ángel Canellas en 1982.
Autores como Moneva, en 1914, Marín y Peña, en 1929, Lacarra en la década de 1960, o el especialista de la Mesta Julio Klein, en 1920, se han dedicado a trabajar con sus documentos o, como en el caso de Lacarra, a efectuar referencias y señalar su enorme importancia para el conocimiento de pasado aragonés.
En lo que respecta a su contenido es notoria la importancia del Cartulario Grande de la Casa, que engloba 53 documentos enmarcados entre el año 1233 y el año 1565. Estos manuscritos son de vital importancia para el conocimiento de un periodo histórico en el que quedan pocos testimonios. Además nos ofrecen la visión real de cómo funcionaba una de las instituciones económicas claves del reino, a la vez que nos dan la visión de la política de la Corona sobre estos temas.
En el amplísimo mundo de lo que es el funcionamiento de la Casa, desde el medioevo, podemos destacar la importancia que tienen fondos como los de Montes, Pastos o Pasos Cabañales. Pero lo más significativo puede ser las Actas de Sesiones que se conservan desde 1473 a 1899, distribuidas en 44 ligámenes (y desde esta fecha a la actualidad). La información socioeconómica que ellas aportarán cuando se estudien es de vital importancia para los estudios económicos; al igual que los Manifiestos de Ganados, conservados desde 1516 y que nos darán la importancia de la cabaña aragonesa. Para los estudiosos de la economía igualmente tienen mucha importancia las Cuentas de la Casa, conservadas desde el año 1570 a 1891, las Recaudaciones de la Casa entre los años 1776 y 1891 y el Catastro de Ganados que se conserva para el siglo XIX (entre los años 1844 y 1873).
Capítulo aparte merece la sección Procesos ante el Justicia de la Casa, no sólo por la trascendencia de la institución jurídica sino por los más de 4.000 procesos que se conservan entre los años 1500 y 1925. Protocolos hay entre los años 1586 y 1715, siendo fuente de una serie de noticias de gran valor para los estudiosos del comportamiento social y económico de los aragoneses. Además no hay que olvidar que los Actos de Corte del Justicia se conservan para el periodo de años que va entre 1567 y 1654. Y para Denuncias, material totalmente inédito, hay una importante base para la realización de estudios sobre estudios sociológicos. Este fondo de denuncias abarca desde el año 1546 al año 1899 y tiene 300 piezas documentales.
LA FUNDACIÓN
El objeto de la Fundación era, y sigue siendo, custodiar, estudiar y difundir el importante legado histórico que, a lo largo de estos 800 años, se ha ido recopilando por la Casa. Este legado se inicia con el documento fundacional firmado por el rey Jaime I en 1218, e incluye, entre otros, pergaminos de Fernando Católico y del resto de reyes aragoneses desde el siglo XIII, el libro de las Marcas y señales de los cofrades de Casa de Ganaderos de 1722, casi 5.000 procesos históricos y todas las actas del Consejo de Casa de Ganaderos desde el siglo XV hasta nuestros días.
El 22 de marzo de 1990 la Fundación recibió el espaldarazo definitivo al ser clasificada por el Ministerio de Cultura como Fundación Cultural Privada de servicio y promoción con carácter de Benéfica. En ese momento la Fundación, dotada con una vida económica independiente por la Casa, convertía en protocolo notarial sus estatutos y pasaba a constituirse un Consejo de Gobierno que asumía todas las responsabilidades. En ese Consejo, presidido por el Presidente de la Casa, se integraban vocales de la Casa de Ganaderos y representantes del mundo de la investigación y de las instituciones más representativas de Zaragoza que aportaban el conocimiento técnico del archivo y de las vías de la investigación.
La Orden, publicada en el Boletín Oficial del Estado de fecha 19 de mayo de 1990, abría una nueva época para la historia secular del Archivo de Casa de Ganaderos. En su artículo segundo se encomendaba su representación y gobierno al Patronato y Consejo de Gobierno constituido por:
- D. Antonio Marín Tomas, Presidente;
- D.Angel Cabanillas, Vicepresidente;
- D. Domingo J. Buesa, Secretario;
- Dª Pilar Faci ,Archivera Honoraria;
- D. Francisco Sorrosal, Consejero,
- D.Justo Rocafort, Consejero;
- D.Ambrosio Sasot, Consejero;
- D.Pablo Hernandez, Consejero,
- Dª Mª Carmen Lacarra, Consejera;
- D. José Manuel Mata, Consejero.
La Fundación “Casa de Ganaderos” es una institución viva. Su labor de difusión, con la realización de cursos, jornadas y conferencias, la ha convertido en un foro de estudio y debate del mundo de los archivos en Aragón. Se ha realizado también un importante esfuerzo de actualización del archivo -humano y económico-. A día de hoy el archivo está informatizado en su totalidad y digitalizado hasta 1900.
Carta de Armando Serrano Martínez. Director de la fundación “Casa de Ganaderos”
Hay muchos que opinamos que el ovino forma parte de la cultura de Aragón. El ovino, en nuestra tierra, es mucho más que un sector económico, es una tradición, una forma de vivir, es parte de nuestra gastronomía, de nuestras devociones, de nuestro folclore o incluso de nuestra historia.
Los ganaderos de ovino son los conservadores y transmisores de una cultura que no solo ha formado parte de Aragón, sino que la ha modelado y ha sido uno de los protagonistas en su formación y desarrollo.
La ganadería ovina ha servido durante siglos como motor económico de los territorios despoblados. Al principio, en la Edad Media, como industria urbana y posteriormente como factor primordial para consolidar la población rural. Los ganaderos de ovino han sido, y lo son todavía, los primeros elementos económicos que pueden convertir un paisaje natural despoblado, en un territorio natural con actividad económica. Los ganaderos de ovino han sido durante siglos los verdaderos señores del paisaje.
Y Aragón siempre ha sido un territorio de ovejas. Desde la formación del Reino de Aragón, con su regulación en el primitivo Fuero de Jaca, hasta la llegada al valle o la conquista de la extremadura turolense, la industria del ovino ha sido pieza fundamental de la economía aragonesa.
Ganaderos, pastores, rabadanes, zagales, esquiladores, tejedores, sastres, matarifes, carniceros, pellejeros, chapineros (fabricantes de calzado), curtidores, seberos (fabricantes de velas), pergamineros o violeros (fabricantes de violines), son sólo algunas de las profesiones que generaba la ganadería ovina, y que debía estar vinculada al mundo urbano por la gran cantidad de puestos de “trabajos indirectos” que generaba una buena cabaña de ovino. Fue tal el peso económico que llegó a alcanzar en una gran ciudad como Zaragoza que, en la segunda mitad del siglo XV, cuando la ciudad cuenta con unos 22.000 habitantes, podemos censar más de 400.000 ovejas en la ciudad. La capital del reino de Aragón era, en este momento, una de las capitales del ovino en Europa.
Y esta gran cabaña era la productora de lana, piel, leche y, sobre todo, de carne a una población necesitada de proteínas. Ya desde la Edad Media el común de la población, no las capas más adineradas de la sociedad, eran consumidores de carne de ovino. Naturalmente no se consumía con la edad y kilos de hoy en día, sino que el consumo tradicional era el de oveja y carnero. Lo que se necesitaba eran kilos y el paladar se educaba para disfrutar de esos sabores intensos. Poco a poco el gusto se fue refinando y el sacrificio de los animales se fue adelantando, aunque solo fuera para las grandes celebraciones. El cordero primal, protagonista de grandes banquetes, era un animal que ya había cumplido un año y era considerado un verdadero manjar.
De allí a nuestro Ternasco de Aragón hay una evolución en las costumbres alimenticias y en nuestro paladar, pero el ovino ha seguido siendo un referente en la alimentación y en la cultura gastronómica de Aragón.
Incluso la palabra “ternasco” es uno de los términos característicos de Aragón vinculados a la ganadería ovina. Algunos piensan y opinan, erróneamente, que es un término creado a principios del siglo pasado para designar al cordero que se sacrificaba para consumo de la población. No es así, ternasco se ha utilizado en las tierras aragonesas, como poco, desde hace casi cuatro siglos. Documentalmente se ha encontrado, en el archivo histórico de la fundación Casa de Ganaderos, un proceso criminal en el que juzgaban a un ladrón por “haber robado un cuchillo, 2 cucharas de madera, unas medias, unas calzas de estambre, una bota de vino, un cántaro y un ternasco”. Como pueden observar elementos que encontró, seguramente, en la cocina o vivienda del pastor, no en un corral. Desde esa fecha hay registros documentales de la utilización del termino ternasco a lo largo de los años y en todo el territorio aragonés.
Pienso que, para un aragonés, por lo menos desde el siglo XVII, el ternasco es al cordero lo que el pescado al pez para un habitante de la costa. Es decir, el cordero lo encontramos en el corral y el ternasco es lo que encontramos en el plato.
Por ello tras casi 950 años de la primera mención histórica de la ganadería ovina en el reino de Aragón (Fuero de Jaca de 1076) o 350 años de la primera referencia documental al termino ternasco, no es extraño que Aragón consiguiera el reconocimiento en Europa de la primera denominación de origen de una carne fresca, el Ternasco de Aragón. O que en Aragón tengamos a la “empresa” más antigua de España, Casa de Ganaderos, con 804 años de actividad económica ininterrumpida siempre con el ovino como referencia.
Aragón es ovino, incluso una de las razas lleva nuestro gentilicio (rasa aragonesa) y ha formado parte de nuestra historia, de nuestra economía y de nuestra cultura. No hay nada más sencillo para apoyar esta cultura que consumir una buena ración de este exquisito plato. Cuando alguien se pida un plato de Ternasco de Aragón debe ser conocedor de que está apoyando el mantenimiento de una cultura y de una economía sostenible de Aragón. Disfrútenlo.
