Se trata de cuantificar las diferencias debidas a la raza, a la castración y al acabado en el crecimiento, características de la canal y calidad sensorial de la carne de terneros añojos de la raza Asturiana de los Valles (AV) y Asturiana de la Montaña (AM) manejados en pastoreo en praderas de raigrás y trébol y sacrificados directamente del pasto o tras un período de acabado de tres meses. Se presenta la relación de las variables de la canal con la valoración sensorial de la carne por los consumidores.