Un discreto polígono industrial en la zona portuaria de Bergen op Zoom, en la provincia neerlandesa de Brabante Septentrional, cuenta con un espacio en el que se retuercen miles de millones de larvas de mosca soldado que la empresa pionera en proteínas Protix cría y procesa: según el último recuento, más de 15.000 toneladas al año. Hasta ahora, el polvo amarillento que se extrae de ello se utilizaba principalmente para la producción de piensos, pero en el futuro podría emplearse también para la producción de alimentos para humanos.

Con un efecto ligeramente espantoso para el consumidor medio, esta gran oruga es quizá el indicio más destacado de una revolución que se está produciendo en la industria alimentaria: el desarrollo de proteínas alternativas. Los expertos en nutrición recomiendan que los adultos consuman 0,8 g de proteína por kg de peso corporal al día, lo que implica que para 2050 habrá una demanda de más de 500 millones de toneladas al día.

Además de carne y productos lácteos, las fuentes vegetales y los hongos desempeñan un papel importante en la nutrición alternativa. La obtención de proteína en polvo a partir de legumbres, frutos secos, semillas, granos y soja es actualmente uno de los motores de crecimiento más importantes de la ingeniería de maquinaria para la industria alimentaria. A esto se le suma la llamada ‘agricultura celular’, aún en pañales, que consiste en cultivar carne en procesos de laboratorio y hacerla crecer a partir de células madre. Y, por supuesto, las proteínas basadas en insectos como la mosca soldado.

Con la decisión de la UE en junio de 2021, y más recientemente en enero de 2023, de permitir la venta y el consumo de cuatro insectos como alimento, el tema ha cobrado mayor importancia. Fritos de una pieza o recubiertos de chocolate o en forma de polvo y barritas de proteínas, los escarabajos, grillos, gusanos y saltamontes ya pueden utilizarse en Europa. Los procesos de producción para ello son bastante complejos: desde la cría, pasando por la recolección y hasta la transformación, son necesarias numerosas fases en un complejo proceso: tamizado, secado, triturado, centrifugado, transporte, envasado y almacenamiento.

La empresa neerlandesa Protix lleva desarrollando este proceso, junto a fabricantes de maquinaria como Bühler y Alfa Laval, desde 2009. En 2017, Protix fundó la empresa Bühler Insect Technology Solutions junto a una compañía suiza de ingeniería de plantas para transferir el proceso a escala industrial.

Este ejemplo muestra que, para que los nuevos procesos puedan utilizarse a gran escala, es necesaria la cooperación entre las empresas de nueva creación o proveedoras de ideas y la industria auxiliar de maquinaria e instalaciones. Las máquinas existentes –como mezcladoras, extrusoras o centrifugadoras– tienen que adaptarse a las propiedades de productos completamente nuevos o volver a formular por completo. Y esto no sólo es válido para las proteínas de insectos, sino sobre todo para la extracción de plantas como la soja, el trigo y los guisantes, además de hierbas y hojas.

El compromiso de los fabricantes de maquinaria tiene sentido ya que el mercado de proteínas alternativas está creciendo con una fuerza importante. La demanda mundial de proteínas vegetales aumenta actualmente un 9,7% anual y podría alcanzar un volumen de 23.400 millones de dólares en 2028, según la empresa de estudios de mercado Meticulous Research. Los motores de crecimiento principales son los cambios en los hábitos alimentarios en Norteamérica y Europa (por ejemplo, el veganismo), pero también el volumen de demanda asociado al crecimiento demográfico y la creciente prosperidad, por ejemplo, en Asia.

Conscientes de ello, especialistas en tecnología de separación como Alfa Laval, Andritz, GEA, Ferrum o Flottweg ya se dedican al desarrollo de máquinas y procesos con los que se pueden extraer y aislar las proteínas de las plantas. Y es que el secado y el molido de las proteínas hasta convertirlas en polvo fino requieren conocimientos técnicos específicos y máquinas adaptadas que, por un lado, alcancen el grado de molido requerido y, por otro, sean respetuosas con el material a moler, sensible a la temperatura, y que, además, cumplan normas de higiene estrictas.

En suma, la transformación de proteínas en polvo en alimentos que sean aceptados por los consumidores también requiere conocimientos específicos. Un ejemplo es la texturización de los sustitutos de la carne, que se venden como granulados secos (TVP) o como análogos con alto contenido en agua (HMMA). Algunos fabricantes de maquinaria, entre ellos Andritz, Bühler y Coperion, ya están desarrollando sus propias soluciones al respecto.

Como ocurre a menudo en la ingeniería mecánica, los fabricantes y desarrolladores se encuentran con algunos materiales que tienen propiedades que representan un verdadero desafío. Por este motivo, es inevitable realizar pruebas en condiciones lo más parecidas posible a la realidad. Muchas empresas de ingeniería y de instalaciones invierten en sus propios centros de pruebas, donde los clientes prueban el procesamiento de materias primas y productos y determinan los parámetros de los procesos (a gran escala). Otra opción es desarrollar procesos junto a los fabricantes de maquinaria para acabar produciéndolos de forma conjunto. A los ingenieros y técnicos no les falta imaginación, y tampoco les faltan oportunidades.