Cómo evitar microorganismos patógenos en alimentos en establecimientos e industria alimentaria

La prevalencia de microorganismos patógenos en alimentos —virus entéricos, Salmonella spp, Listeria monocytogenes o el Campylobacter spp—, así como los nuevos hábitos, estilos de vida y preferencias en el consumo, son los principales retos en seguridad alimentaria, desde el punto de vista microbiológico.

Fecha: 05-Aug-2022

Aproximadamente la mitad de las alertas que se registran anualmente en el Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos, RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) —sistema de contacto inmediato entre organismos y autoridades alimentarias de la UE para comunicar y coordinar alertas alimentarias— son de origen biológico. El mayor riesgo para la salud pública proviene de los peligros derivados de la contaminación por microorganismos patógenos de los alimentos, incluyendo una inadecuada manipulación de estos.

Así lo explican desde el centro tecnológico AINIA, añadiendo que, en concreto, uno de los principales tipos de virus entéricos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos contaminados son los norovirus, que se pueden transmitir rápidamente de persona a persona en lugares cerrados y concurridos, pudiendo ser la causa principal de gastroenteritis adquirida en restaurantes y lugares donde se sirve comida si los alimentos están contaminados, al transmitirse no solo por la ingesta de alimentos y aguas contaminadas sino por el contacto con superficies que hayan sido expuestas a estos virus.

En el caso de que la infección provenga de alimentos, los que más frecuentemente están vinculados a brotes por norovirus son:

  • Verduras frescas de hojas verdes, como la lechuga.
  • Frutos tipo bayas: frambuesas, arándanos, fresas.
  • Moluscos vivos: ostras, mejillones, almejas.
  • Agua embotellada de manantial, expuestos a contaminación fecal (aguas residuales, abonos, etc.), siendo éste el origen principal de estos virus.

“Sin embargo, cualquier alimento que se sirve crudo o que se manipula inadecuadamente puede contaminarse por norovirus, bien sea por el contacto directo con un alimento contaminado o por la falta de higiene del lugar o del personal que manipula los alimentos” explica Sonia Marco, experta en seguridad alimentaria de AINIA.

Cómo evitar los microorganismos patógenos

Los empleados de establecimientos de hostelería y operarios de industrias alimentarias que manipulan alimentos, sobre todo crudos, deben seguir una serie de pautas para reducir el riesgo microbiológico en alimentos y garantizar la seguridad alimentaria:

  • Extremar las condiciones de higiene del lugar donde se procesan los alimentos, limpiar y desinfectar las superficies de manipulación después de cada uso, no poner en contacto alimentos crudos con alimentos procesados o lavar las frutas y verduras.
  • Llevar unas buenas prácticas de higiene: lavarse las manos con jabón, siempre antes y después de la manipulación de alimentos y después de ir al baño, usar guantes o mascarilla.
  • En caso de sentir molestias en el estómago o si han estado enfermos por gastroenteritis no deben estar en contacto con los alimentos.
  • En los criaderos de moluscos bivalvos, así como en el cultivo de los alimentos, debe garantizarse la calidad de las aguas de cultivo mediante sistemas de control, y limpiar adecuadamente las instalaciones, maquinarias y herramientas de trabajo.

Cómo identificar a tiempo una contaminación

En restaurantes y escuelas o servicios de catering, los análisis convencionales para la detección de norovirus no son apropiados al requerir más tiempo que el empleado para la distribución de los alimentos, pero existen diversas técnicas y métodos analíticos para su detección rápida y cuantificación, basados en la aplicación de técnicas moleculares como la reacción en cadena de la polimerasa con transcriptasa inversa (RT-PCR, Reverse transcription polymerase chain reaction), y el centro tecnológico AINIA, con sede en Valencia, es uno de los pocos laboratorios que dispone de procedimientos de ensayo acreditados por ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) para llevar a cabo tanto la detección como la cuantificación de estos virus. En el caso de las técnicas de detección, disponen de un tiempo de respuesta de 48 horas a partir de la recepción de las muestras en el laboratorio, pudiendo en caso de obtener un resultado positivo, efectuar la cuantificación de la diana detectada, emitiendo resultados en tan solo 48 horas más desde la obtención del ‘detectado’.