En el caso del olivo, este informe señala que, a pesar de que éste es una especie tolerante a la sequía, la disponibilidad de agua se considera un recurso importante para mejorar y estabilizar el rendimiento final.

Aunque el olivo se considera una de las especies más adecuadas y mejor adaptadas al clima mediterráneo, el aumento del calentamiento, la sequía y otros fenómenos meteorológicos extremos como las olas de calor pueden tener efectos en la ecología y la fisiología del cultivo del olivo. 

Estos fenómenos asociados al cambio climático podrían tener un impacto significativo en la distribución de las variedades de aceituna, así como en su crecimiento y productividad. Por todo ello, puede ser considerado el principal riesgo para los sistemas de cultivo actuales, señala el estudio.

En general, el calentamiento global se traduciría en un aumento de la evapotranspiración y en un descenso de las precipitaciones, lo que contribuiría a un aumento del déficit hídrico, especialmente durante el verano, hasta valores que podrían superar los límites tolerados por los olivos. Esto sólo sería parcialmente compensado por los efectos positivos del incremento de la concentración de CO2.

También tendría efectos en otras etapas concretas del cultivo como la floración, que podría provocar un aumento de los daños por estrés térmico en las zonas más cálidas del interior, donde los inviernos son más fríos. Pero el principal daño en estas zonas vendría del descenso de la transpiración por un mayor estrés hídrico en la formación y la maduración del fruto (Cabezas et al. 2020). 

Antes incluso de la floración, el calentamiento podría ocasionar una falta de acumulación de horas de frío en invierno, especialmente en las zonas costeras del sureste donde los inviernos son más suaves, lo que acabaría generando problemas en esta etapa.

Otros efectos
Existen estudios que intentan cuantificar los efectos del cambio climático en la producción de olivar, aunque los resultados difieren según los modelos de cultivo usados, que se basan en distintas variedades y sistemas de manejo. Así, Fraga et al., estudiando un modelo de una sola variedad en el conjunto del Mediterráneo, concluyeron que con un calentamiento de 2°C se produciría un descenso importante del rendimiento en los olivares de secano en la península ibérica y que ese descenso se concentraría especialmente en las principales regiones productoras; mientras que Ronchal et al., en un estudio del olivar de Sierra Mágina estimaban un descenso de la producción del 3,5% y del 7% para el olivar de regadío y secano respectivamente, con un calentamiento de 1,5°C .

De forma complementaria, otros estudios encuentran diferencias significativas al estudiar las variedades más importantes. En concreto, Arenas Castro et al. prevén un importante descenso de la superficie más apta en Andalucía para el cultivo de todas las variedades en secano (salvo la variedad picual) con un incremento de la temperatura de 1,5°C respecto a niveles preindustriales. 

Esta bajada en el caso de variedades como hojiblanca, lechín, manzanilla o nevadillo podría ser superior al 80%. Estos resultados para la variedad picual coinciden con los obtenidos por Cabezas et al. (2020) en las localizaciones actuales de cultivo de Andalucía con modelos de rendimiento para esta variedad, que cuenta con grandes necesidades de vernalización. En concreto, prevén aumentos del rendimiento para el secano en zonas interiores con un calentamiento de hasta 2°C, salvo en las regiones con inviernos más suaves, que muestran resultados negativos en todos los casos debido a la falta de acumulación de horas frío. 

Los resultados de regadío mostrarían mejores resultados a costa de un incremento de entre el 10-20% en la demanda de agua. No obstante, el impacto en la mayoría de los casos sería negativo en casi todas las localizaciones si el calentamiento alcanzase los 2,5°C.

Meteorología
El cambio climático puede manifestarse también en forma de un aumento del número e intensidad de pedriscos (Mohr et al. 2015) o de lluvias intensas. Estas últimas podrían incrementar la erosión en los suelos de olivar, un cultivo especialmente vulnerable a este proceso debido a su distribución en zonas con altas pendientes.
En cuanto a la calidad, el aumento de las temperaturas podría acelerar ciclos y obligar a realizar cosechas tempranas, aunque con niveles de madurez más bajos que los actuales. Un estrés hídrico moderado podría tener un efecto beneficioso en la calidad del aceite, aunque si se superasen ciertos niveles, se podría producir una disminución del contenido en ácido oleico y aromas, y un aumento excesivo del amargor, además de reducir el tamaño del fruto y su contenido en aceite.

Plagas
Por último, el calentamiento del clima también podría aumentar el área de distribución de la mosca del olivo y de algunas subespecies de Xylella hacia el norte, aunque al mismo tiempo podrían disminuir los daños en las zonas más cálidas donde los veranos son más calurosos.

No obstante, al suavizarse las temperaturas invernales en estas zonas, podrían aumentar los ataques de otros insectos como los de algunas especies de polilla del olivo.

En este sentido, el riego sería la principal medida de adaptación a futuros climas más secos y calurosos en estas zonas, pero la escasez de agua y la competencia por la misma serán las principales limitaciones. Aun así, el calentamiento provocaría un desplazamiento gradual de las zonas más aptas de cultivo hacia mayores latitudes del cultivo, con una reducción y mayor fragmentación del área de distribución del cultivo en las zonas actuales de cultivo, aunque siempre dependiendo de las variedades.