Es evidente que la presencia o ausencia de antocianos, los pigmentos que dan color al hollejo de la uva, condicionan el color del vino que pueda elaborarse, pero este cambio de color ¿tiene más efectos?

En un trabajo reciente, en colaboración con otros investigadores nacionales y europeos, el grupo VITIGEN han utilizado variantes de uva blanca de las variedades tintas Garnacha y Tempranillo para estudiar de qué forma la presencia o ausencia de pigmentos tintos en el hollejo afecta al microclima de la uva, a su composición e incluso a sus defensas frente a patógenos. Ambas variedades blancas se originaron a partir de mutaciones espontáneas en la respectiva variedad tinta que supusieron la pérdida de dos elementos esenciales para la síntesis de antocianos, los factores de regulación transcripcional MYBA1 y MYBA2.
 
Rodríguez-Lorenzo y colaboradores muestran que la presencia de antocianos en las uvas tintas condicionan el microclima interno del fruto durante su maduración, al incrementar su temperatura más de tres grados por encima de las blancas. Por otra parte, utilizando tecnologías ómicas de transcriptómica y metabolómica detectaron que el metabolismo se ve modificado en muchos aspectos como consecuencia de la exposición a la luz que sufren las uvas blancas y a la falta de consumo de las moléculas precursoras de antocianos. Así, durante la maduración, la mayor exposición a la luz provoca que las uvas blancas muestren una mayor expresión de genes relacionados con la maquinaria fotosintética y de otros genes sensibles a la luz y que acumulen más precursores de compuestos que determinan perfiles aromáticos que pueden ser característicos de uvas blancas como monoterpenos, norisoprenides, carotenoides, aldehídos volátiles derivados de ácidos grasos, o aminoácidos precursores de fenilpropanoides. Por otra parte, la ausencia de los elementos reguladores MYBA1 y MYBA2 en las variedades blancas también reduce la trihidroxilación de flavonoles, así como la expresión de genes de defensa contra patógenos en la piel de la baya. Además, las uvas blancas muestran menor acumulación de alcoholes y de ésteres volátiles de seis carbonos y de ácido γ-amino butírico. En conjunto, los resultados indican que la reducción en el contenido de pigmentos antocianos tiene importantes efectos secundarios en la composición de la uva al alterar el microambiente interno de la baya, lo que condiciona el potencial aroma y sabor de la uva y del vino, así como la capacidad de respuesta a condiciones de estrés (ver esquema).

Estos resultados generan también información útil para la elaboración de vino, sugiriendo diferencias importantes en la composición y el aroma entre un vino blanco de Tempranillo Blanco o de Tempranillo Tinto o de un vino rosado de Tempranillo Royo o de Tempranillo Tinto.

Para más información: https://doi.org/10.1093/jxb/erad223