Así, los operadores alimentarios que, con carácter voluntario, pretendan utilizar alguna de las figuras de calidad diferenciada deberán cumplir, además de las obligaciones generales sobre calidad estándar y conformidad de los alimentos, la normativa específica que regule la correspondiente figura de calidad diferenciada.

En Aragón llevamos años apostando por nuestras figuras de calidad y de garantía de origen como un valor diferencial de los mismos.
Actualmente un 6 % de los productos aragoneses cuentan con un sello de calidad diferenciada y con garantía de origen Aragón, aunque hay sectores como el del vino donde la cifra llega a un 85 %.
Crear marcas con valores, fuertes y que reflejen la exclusividad de nuestro territorio es vital para el éxito de nuestros alimentos.

Definición. Se define denominación de origen protegida (DOP) como un nombre que identifica un producto:

▪ Originario de un lugar determinado, una región o, excepcionalmente, un país.

▪  Cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él.

▪ Cuyas fases de producción tienen lugar en su totalidad en la zona geográfica definida.

Cuales son:

Definición. Se define indicación geográfica protegida (IGP) como el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio:

▪ Originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país.

▪  Que posee una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda esencialmente atribuirse a dicho origen geográfico.

▪ Cuyas fases de producción, una al menos, tengan lugar en la zona geográfica definida.

Cuales son:

La artesanía alimentaria es la actividad de elaboración, manipulación y transformación de alimentos de acuerdo a unos requisitos normalizados, sujetos a unas condiciones durante todo su proceso productivo que garantizan al consumidor un producto final individualizado y con características diferenciales, obtenido gracias a las pequeñas producciones y a la intervención personal del artesano.

El productor artesano apuesta por el uso de las técnicas tradicionales, respetuosas con el medio ambiente y con los consumidores, para realizar productos naturales y artesanales ligados a las más arraigadas tradiciones culturales y gastronómicas aragonesas.

La producción ecológica es un sistema general de gestión agrícola y producción de alimentos que responde a la demanda de productos obtenidos a partir de sustancias y procesos naturales, en base a técnicas que priorizan aspectos como el respeto al medio ambiente, la biodiversidad y preservación de los recursos o el bienestar animal, con una clara restricción del uso de productos de síntesis química. La base normativa de este sistema la constituyen varios reglamentos sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos y sobre las importaciones de productos ecológicos procedentes de terceros países.

Solo aquellos productos que estrictamente cumplan con la normativa pueden incluir en su etiquetado y publicidad, los términos reservados a la producción ecológica, esto es, “ecológico”, “biológico” y "orgánico", así como sus abreviaturas "eco" y "bio". Su identificación viene en todo caso facilitada por la reconocible hoja verde, logotipo de la producción ecológica, cuyo uso es obligatorio en la mayor parte de productos comercializados como ecológicos. Un producto solo puede llevar la hoja verde si está compuesto por al menos un 95 % de ingredientes ecológicos y si el 5 % restante cumple unas estrictas condiciones.

Se entiende por producción integrada el sistema de producción agraria medioambientalmente sostenible y de comercialización de alimentos, materias o elementos alimentarios, constituido por un conjunto de técnicas que aseguran la conservación y mejora de la fertilidad del suelo y de la biodiversidad mediante métodos biológicos, químicos y técnicos que compatibilicen la protección del medio ambiente con la rentabilidad agraria y con las demandas sociales.

Se trata de la obtención de productos primarios mediante una agricultura razonada, que utiliza métodos respetuosos con el medio ambiente y que garantiza la seguridad alimentaria, y la rentabilidad de las explotaciones.

C’alial es la marca de garantía del Gobierno de Aragón que garantiza la calidad de los alimentos que cumplen los requisitos establecidos por el Departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente.

Inicialmente en 1991 se creó la marca «Aragón Calidad Alimentaria», en el año 1998 fue sustituida por «Calidad Alimentaria» y en 2007 pasó a llamarse «C'alial».

Así, en 2007 nace C´alial como marca de garantía propiedad del Gobierno de Aragón, cuya finalidad es identificar aquellos alimentos que cumplan unos requisitos específicos en cuanto a materias primas, métodos de elaboración y condiciones de envasado, que les confieren unas características de calidad diferenciada.

Con la calidad diferenciada de los alimentos de Aragón se pretende incrementar su valor añadido y mejorar su competitividad en el mercado global, al tiempo que se contribuye a la fijación de la población en el medio rural y a la diversificación de su economía.

En la actualidad los productos de calidad diferenciada constituyen una herramienta importante para alcanzar un desarrollo sostenible en los espacios rurales.

En primer lugar, ayudan a dinamizar la actividad endógena al revalorizar su potencial y dar un valor añadido a los productores regionales. En este sentido la consecución de un mayor precio anima a la gente a producir.

Los distintivos, por su parte, ayudan a mejorar la seguridad y la calidad alimentaria mediante la reducción del consumo de insumos fitosanitarios, la concienciación de los productores sobre su correcto manejo, las mejoras en los procesos transformadores de los productos agroalimentarios y el fomento de métodos de producción amigables con el medio ambiente (lucha integrada...).

De esta manera también contribuyen a la conservación del medio ambiente y de las características propias de los espacios rurales (paisaje, cultura, tradiciones…)

El proceso de certificación impulsa el reconocimiento de las características y singularidades de la zona geográfica de producción y contribuye a una mayor identidad geográfica, tanto interna como externa, con lo que facilita su reconocimiento por parte de los consumidores. Al fomento de la identidad geográfica debe añadírsele el impulso al asociacionismo entre los productores, con la creación de organizaciones fuertes con el objetivo de defender sus derechos e intereses como productores y de obtener mejores beneficios comerciales por sus productos certificados. La creación de organizaciones de productores ayuda a mejorar la cooperación interterritorial (organizaciones de productores, instituciones públicas, empresas privadas,…) e intraterritorial (entre comarcas, del medio rural con el urbano, con otras regiones comunitarias,etc.).

Finalmente, los distintivos de calidad diferenciada ayudan a mejorar la calidad de vida en el medio rural diversificando su economía e incrementando sus ingresos, al tiempo que se procura un mayor cuidado ambiental y se fortalecen las redes sociales y de productores del entorno.

Pocas comunidades autónomas tienen alimentos tan únicos y exclusivos como Aragón, ya que muchos de ellos han sido, y son, pioneros en España y en el mundo, por uno u otro motivo.

En primer lugar, uno de los productos de los que el buen aragonés habla con orgullo es del Jamón de Teruel, cuya exclusividad la marca su sabor, pero, sobre todo, por ser el primero de España en conseguir una denominación de origen. Esta nació con el objetivo de garantizar un producto de gran calidad, sometido a un riguroso proceso de selección y curado. Cabe recordar que el sector porcino es el principal motor del ecosistema agroalimentario y que Aragón el primer productor y exportador nacional de este mercado.

Si continuamos con la exclusividad de productos de Aragón podemos nombrar la Cebolla Fuentes de Ebro, la única en España con denominación de origen protegida. Es suave, tierna, jugosa, digestiva, de escaso picor y con ausencia o leve retrogusto.

Otro de los secretos mejor guardados de Aragón es su alta capacidad para producir trufa negra, el «diamante negro de la cocina» en sus tres provincias. De hecho, es el mayor productor y exportador del mundo de trufa negra de invierno –Tuber melanosporum–.

Aragón también entra en el ranking de las cinco comunidades que más arroz producen en España. El gran potencial de este producto, que se siembra, principalmente, en las comarcas de Monegros, Cinco Villas, Cinca Medio y Bajo Cinca, es que se cultiva entre 300 y 500 metros sobre el nivel del mar y en unas condiciones climáticas muy duras para un cultivo de verano.
Aragón es, por otro lado, tierra de vino y talento vitivinícola. Los alimentos nobles de Aragón se completan con cinco denominaciones de origen protegidas de vino y otras seis IGP vínicas.

Por supuesto, entre los alimentos de Aragón más conocidos y consumidos en España se encuentran el famoso Ternasco de Aragón IGP, el Melocotón de Calanda DOP -único en España con denominación de origen y reconocido en el mundo por su gran tamaño, excelente sabor y dulzura- y la borraja, una verdura todavía bastante desconocida, pero que como se suele decir: «probarla es amarla».

Además, Aragón tiene dos denominaciones de aceite de oliva: Aceite del Bajo Aragón y Aceite Sierra del Moncayo. Los olivos de la variedad empeltre inundan el paisaje aragonés, cuyo aceite se produce en el Bajo Aragón turolense, y zaragozano y en las comarcas de Campo de Belchite, Tarazona y Campo de Borja.

Además, es de destacar todo el sector de dulces, pastelería, bollería y chocolate, sector muy potente en Aragón con gran variedad de productores, empresas y alimentos diferentes.

Cabe destacar que Aragón ocupa los primeros puestos de la producción nacional de frutas, hortalizas y verduras de temporada. Si hablamos de fruta, la pera, manzana, la cereza o el melocotón cuentan con una gran capacidad exportadora y transformadora.

Riqueza y variedad distinguen a la huerta aragonesa, que proporciona hortalizas de todo tipo: frescas, de hoja o tallo, fruto, como el tomate y el pimiento, raíces y bulbos y leguminosas. Tomates y brassicas (coliflor, brócoli, coles de Bruselas, repollos, colirrabano, entre otras) ostentan la mayor producción, así como el mayor número de hectáreas de cultivo. Por si ello no fuera suficiente, en Aragón se producen hortalizas autóctonas, como la borraja, ya nombrada anteriormente.

Los quesos aragoneses constituyen, además, una auténtica delicia. Con una solera alabada desde antiguo, son apreciados en la actualidad como uno de los bocados más exquisitos de nuestra artesanía culinaria.

Es inmensa, por último, la diversidad de productos cárnicos en todo el territorio a través de carnicerías y empresas transformadoras de carne de cerdo, cordero, pollo, conejo y de caza. Si sumamos los diversos embutidos y curados que encontramos en todo Aragón, nos encontramos con más de 350 registros. Muchos de ellos cuentan con distintivos de calidad diferenciada como el Jamón de Teruel/Paleta de Teruel DOP o el Ternasco de Aragón IGP, nombrados anteriormente, algunos producidos en empresas artesanas inscritas bajo el sello Artesanía alimentaria de Aragón, otros bajo la marca de garantía C´alial, como por ejemplo la longaniza de Aragón. También existen algunos con marcas privadas, marcas colectivas, como la Longaniza de Graus.