Incorporación de nuevos alimentos de origen vegetal a la guía de alimentación saludable española / Susana Menal

Fecha: 11-Feb-2021

Susana Menal Puey
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
 Facultad de Ciencias de la Salud y del Deporte - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)
smenal@unizar.es

Una guía de alimentación saludable es un instrumento que ayuda a la población a realizar elecciones alimentarias saludables para mantener un buen estado de salud. En una guía, los alimentos más comunes entre la población, se agrupan según su aporte nutritivo y se especifica la cantidad que debe ingerirse de cada grupo de forma diaria y semanal para alcanzar una dieta saludable.

En España, la pirámide de alimentación saludable diseñada por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, incorpora el grupo de cereales, tubérculos y derivados, el de las hortalizas, las frutas, el aceite de oliva, los lácteos y los alimentos proteicos (carnes magras, pescados y mariscos, legumbres, huevos…), con una relación de alimentos en cada uno de ellos que corresponde a las elecciones alimentarias más habituales en la población española. Si se consumen todos los grupos en la frecuencia de consumo recomendada, se alcanzará una dieta saludable.

Sin embargo, el patrón alimentario español está sufriendo modificaciones y las elecciones alimentarias incorporan nuevos alimentos que, en muchas ocasiones, no están contemplados en las guías de alimentación saludable. En este sentido, existe un segmento de la población que, por motivos de salud, éticos o medioambientales empieza a consumir nuevos productos con ingredientes de origen vegetal junto a los alimentos de origen vegetal o animal existentes en nuestro patrón alimentario.

Bebida de soja. En pixabay

Para que estas personas puedan realizar elecciones alimentarias adecuadas y adaptadas a sus hábitos, es necesario conocer el valor nutricional de las diferentes alternativas vegetales para incluirlas en los grupos de la guía de alimentación saludable, y así poder elegirlos indistintamente junto a los alimentos de origen animal. Teniendo en cuenta la diversidad de productos alimentarios que la industria ha desarrollado para atender a esta reciente demanda, a continuación se presenta la valoración nutricional de los alimentos análogos de la leche (bebida de soja, arroz, avena…) y de la carne (tofu, tempeh, seitán…), junto a sus raciones y su correspondiente clasificación dentro de los grupos de la guía de alimentación saludable, para que esta información pueda ser utilizada en el seguimiento de dietas saludables.

En las guías alimentarias españolas, la leche y los productos lácteos forman un grupo por ser alimentos proteicos y ricos en calcio. Por similitud nutricional, los análogos de la leche derivados de la soja pueden considerarse dentro de este grupo por presentar composición química similar a la leche y derivados, dado que sus raciones (200 g/1 vaso de bebida o 250 g/2 unidades de yogur de soja) contienen una cantidad similar de calcio y proteínas, si bien, presentan la grasa propia de la legumbre con un perfil lipídico insaturado versus al de los productos lácteos (si es el caso de lácteos enteros).

Los análogos de la leche derivados de otros alimentos (bebida de avena, de arroz, de almendras…) podrían incorporarse en este grupo por su contenido en calcio dado que están artificialmente enriquecidos, sin embargo, presentan muy bajo contenido en proteína, en comparación con leche y productos de soja. El consumidor que elija este tipo de bebida vegetal en lugar de leche, deberá compensar la falta de proteína con otros alimentos proteicos en su dieta. Es importante recalcar que algunas marcas comerciales presentan azúcar añadido, frente a la ausencia de este componente en la leche.

Tofu (alimento proteico derivado de la coagulación de la soja). En Pixabay

Los alimentos proteicos constituyen otro grupo de la pirámide de alimentación saludable española. Este grupo incluye carnes magras, pescados, huevos y legumbres. Analizando la composición nutricional de los análogos de la carne (soja texturizada, tempeh, seitán, tofu, entre otros) éstos pueden considerarse dentro de este grupo dado que, de forma media y por ración (60 g a 120 g/1 o 2 porciones), aportan un contenido de proteína similar a los alimentos habituales de este grupo por lo que pueden elegirse indistintamente. Aunque la utilización de este tipo de proteína puede verse afectada por la presencia de sustancias antinutritivas presentes en la legumbre o el grano de cereal, está demostrado que los métodos de procesado para obtener los análogos (fermentación, lavado o cocinado de la legumbre o el cereal) eliminan o inactivan estos antinutrientes.

Tempeh (alimento proteico derivado de la fermentación de la soja). En Pixabay

Todo lo explicado anteriormente pone de manifiesto que los nuevos productos que aparecen en el mercado pueden incorporarse a las guías dietéticas poblacionales si se define adecuadamente la ración cuyo aporte nutricional sea similar al de los alimentos de uno de los grupos de la guía. La inclusión de nuevos alimentos en las guías alimentarias aumenta la diversidad de alimentos a elegir en cada grupo y permite alcanzar una dieta saludable que se adapte a las preferencias alimentarias de un mayor sector de la población española.