Ana Cristina Sánchez Gimeno
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
 Facultad de Veterinaria - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)
anacris@unizar.es

El 30 de junio del presente año finalizó el periodo para la segunda audiencia pública del proyecto de Real Decreto por el que se aprueba la Norma de Calidad de los aceites de oliva y de orujo de oliva.

Esta norma responde a una necesidad ya antigua de actualizar la caduca normativa (RD 308/ 1983 por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria de aceites vegetales comestibles) para adaptarla a las nuevas necesidades y situación del sector, y a los nuevos avances tecnológicos, todo ello teniendo la calidad del producto como objetivo fundamental.  Además se separa el aceite de oliva del resto de aceites vegetales, cuestión justificada siendo España el principal productor mundial de este producto.

En este texto se establecen normas complementarias para la elaboración y comercialización de los aceites de oliva y de orujo de oliva, sin menoscabo del cumplimiento de la claúsula de reconocimiento mutuo de la Unión Europea. Dicha norma se aplicará a los aceites de oliva y de orujo de oliva producidos y comercializados en España y a todos los operadores que intervienen.

El futuro Real Decreto incluye denominaciones y definiciones de los productos. Por otra parte recoge las obligaciones que deberán cumplir los operadores del sector en cuanto a instalaciones, las normas relativas a los envases, las prácticas no permitidas, los documentos de acompañamiento en el transporte, la trazabilidad de los productos y algunos aspectos relacionados con el control oficial.

Además de las definiciones de almazara, envasadora de aceite, etc incluye algunas nuevas denominaciones como la de almazara móvil (aquellas almazaras que se desplazan y no poseen ubicación física fija), operador sin instalaciones (que no posee instalaciones propias), cosechero (productor que moltura aceituna de su propiedad en una almazara que le presta el servicio) ó proceso continuo (que se produce sin pausa), entre otras.

Uno de los aspectos tratados en esta futura norma con mayor profundidad es la trazabilidad en todos los eslabones de la cadena de valor.  En este sentido, se establece la obligatoriedad de un sistema de trazabilidad normalizado y en tiempo real, que permita localizar los productos. Los operadores (excepto almacenes y comercios minoristas) deberán contar con un sistema de registros para los distintos productos (aceitunas, aceites de oliva, aceites de orujo de oliva, subproductos, etc) de operaciones (obtención de aceites, extracción, refinado, clasificación, mezcla de aceites, envasado, etc), entradas y salidas, etc.  En el transporte los aceites deberán llevar un documento de acompañamiento y deberá notificarse la información al sistema informatizado que se habilite previamente al movimiento. Se pretende establecer un Plan Coordinado de control de la trazabilidad que pondrán en marcha las autoridades de control de la calidad y defensa contra el fraude.

En lo que respecta a las instalaciones, las almazaras, refinerías y extractoras de aceite de orujo deberán estar ubicadas de forma independiente y separadas de cualquier otra industria de grasas animales, vegetales ó industriales.

Los aceites, por su parte, además de cumplir las características físico- químicas y sensoriales establecidas en la legislación europea, cumplirán otras características, particularmente de humedad y materias volátiles e impurezas insolubles en éter de petróleo, para el aceite de oliva virgen extra y virgen.

Los envases en los que se presentarán los aceites deberán proteger a los aceites de los procesos oxidativos y disponer de cierres irrecuperables. Los envases para la venta al consumidor final tendrán una capacidad máxima de cinco litros.

Entre las prácticas prohibidas se incluye la producción para la comercialización en el mercado nacional de mezclas de aceite de oliva y de orujo de oliva con otros aceites de origen vegetal. También se prohíbe usar el término virgen ó virgen extra en el etiquetado de productos con aspecto oleoso que puedan confundirse con el aceite de oliva como condimentos, aderezos, etc.

Una de las prohibiciones que ha generado una gran controversia es la de la comercialización de los aceites de oliva virgen extra destinados a los consumidores finales en recipientes de plástico, exceptuando los envases monodosis. Esta prohibición será aplicable a partir del 1 de enero de 2023. La necesidad de envasar en vidrio u otros envases alternativos al plástico, puede encarecer los productos y, como consecuencia, disminuir el consumo. Por otra parte, podría servir para distinguir a un producto de excelente calidad y preservarla.

En lo que respecta al control oficial, se realizarán los controles de conformidad con la categoría declarada, teniendo en cuenta las peculiaridades de los aceites de oliva y la evolución de sus parámetros a lo largo del tiempo. De este modo,  se establecerán unos márgenes de tolerancia que permitan tener en cuenta la evolución natural y la incertidumbre del método, siempre y cuando los valores obtenidos no excedan los límites legalmente establecidos.

La futura nueva norma debe ser una oportunidad para el sector, especialmente en momentos donde los precios son bajos  por un desfase entre oferta  y demanda y con el  impacto de los aranceles de  Estados Unidos. Evidentemente será necesario un periodo de tiempo para que el sector se pueda adaptar a las medidas de la nueva normativa.