Celia M. Cantín
Unidad de Hortofruticultura
   Estación Experimental de Aula Dei 
Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)
cmcantin@eead.csic.es

Las podredumbres postcosecha en la fruta causan cada año enormes pérdidas económicas. Estas podredumbres suelen estar causadas en su mayoría por hongos, entre los que podríamos destacar aquellas infecciones causadas por hongos de las especies Penicillium spp., Alternaria spp., Fusarium spp., Rhizopus spp., Botrytis spp., Monilinia spp., Collectotrichum spp., Fusarium spp. y Verticillium spp.

Figura 1: melocotones infectados por Monilinia fructicola

El modo clásico de lucha contra este tipo de patologías es la adición de fungicidas de síntesis en uno o varios de los procesos (lavado y encerado) llevados a cabo en la central tras la recolección del fruto y antes de su confección. Sin embargo, estos fungicidas de síntesis tienes varios inconvenientes como los que se mencionan a continuación:

• Dejan residuos nocivos para la salud y el medio ambiente
• Pueden promover la aparición de cepas patogénicas resistentes
• Acceso limitado a determinados mercados con exigentes límites máximos de residuos (LMR)
• Limitada oferta de compuestos autorizados en las nuevas normativas
• Eficiencia variable según las condiciones climáticas, manejo del cultivo, tipo de conservación y patógeno

Por todo ello la búsqueda y utilización de métodos alternativos de control es actualmente una necesidad real en el sector hortofrutícola. El reto es obtener productos respetuosos con el medio ambiente y con la seguridad del consumidor, manteniendo la misma calidad y a precios competitivos.

Existen distintas alternativas a los fungicidas sintéticos que están siendo exploradas actualmente como:

• Tratamientos con sales inorgánicas (carbonatos, bicarbonatos…)
• Tratamientos físicos: curado, luz UV, agua caliente
• Control biológico mediante levaduras, bacterias, hongos
• Sustancias inductoras de resistencia (ácido salicílico, ácido β-aminobutírico)
• Atmósferas modificadas (ozono)
• Aceites esenciales

Los aceites esenciales (AEs) son sustancias naturales producidas por las plantas. Son líquidos oleosos, volátiles y olorosos con propiedades antimicrobianas, y no dejan ningún residuo en el fruto. Son considerados compuestos GRAS, de sus siglas en inglés Generally Recognized As Safe, puesto que se les considera seguros para el consumo alimentario.

Suelen tener composiciones muy complejas, y en ellas destacan distintos compuestos activos como linalol, eugenol, thymol, carvacrol, citral y eucaliptol. A pesar de que varios trabajos han demostrado la acción antifúngica de cada uno de esos compuestos activos frente a determinados patógenos de la postcosecha, la compleja composición de los AEs y los efectos sinérgicos de sus componentes dan un mayor valor a estos compuestos naturales. Algunos de los AEs que más se están estudiando para su utilización en la postcosecha de frutas son los obtenidos del orégano, la canela, el tomillo, la menta, el romero, el clavo, la lavanda y la salvia.

 

 

Fig. 2. Cultivo de plantas aromáticas: lavandín y orégano. Fotografías de Juliana Navarro (CITA)

Su efecto positivo sobre la calidad de la fruta durante el periodo postcosecha se debe no solamente a su actividad antifúngica, sino también a su efecto positivo sobre la reducción de pérdida de agua y la actividad respiratoria del fruto. Ambos mecanismos de acción tienen como consecuencia una mejora de la calidad postcosecha (fundamentalmente en los parámetros de textura y sabor) y una extensión de la vida útil del fruto.

Actualmente se aplican principalmente mediante dos modos: como recubrimientos comestibles sobre la propia fruta (mezclados con un polisacárido que les da la adherencia y consistencia necesaria); o como recubrimiento en envases activos.

 

Fig. 3. Envase activo para pera de cuarta gama (pera fresca cortada).

Numerosos estudios científicos han demostrado la utilidad de los AEs en la etapa postcosecha de la fruta como una alternativa sostenible y segura para el consumidor. Sin embargo, hay algunas limitaciones a su utilización. Una de ellas es la toxicidad de la mayor parte de AEs cuando son utilizados a dosis altas sobre la piel de la fruta, que se manifiesta con manchas y decoloraciones en la piel, y por tanto resultan en un detrimento de la calidad. Por otro lado, su alta volatilidad hace necesario aplicarlo junto con otros compuestos que permitan prolongar sus efectos beneficiosos. Además, algunos AEs, aplicados a según qué dosis, pueden alterar el sabor y/o el aroma de la fruta sobre la que se aplica. Y por último, su alto precio es una de las grandes limitaciones actuales a su utilización en la industria agroalimentaria.

A pesar de estas limitaciones, la utilización de AEs es actualmente una línea de investigación con un gran interés para su aplicación inmediata en la industria agroalimentaria por tratarse de un tratamiento natural, sin residuos, respetuoso con el medio ambiente y con la salud del consumidor, y perfectamente compatible con la economía circular y la utilización de subproductos.

La utilización de AEs ha demostrado su eficacia frente a patógenos frecuentes en la fruta, aunque por supuesto, su efecto no es comparable al efecto de los antifúngicos de síntesis. Sin embargo, personalmente, creo que la actual concienciación del consumidor por consumir productos sin residuos y la acuciante necesidad de reducir la contaminación ambiental, nos dirige hacia la utilización de una combinación de prácticas y tecnologías respetuosas con el medio ambiente que nos permita prescindir de productos tóxicos para nuestra salud y nuestro mundo, y entre las que se encuentran las sustancias naturales con efectos antimicrobianos como los AEs.