En la lipósis que tiene lugar durante la maduración del queso, los triglicéridos, principales lípidos de la leche, son hidrolizados por enzimas lipolíticas (lipasas y esterasas), dando lugar a ácidos grasos libres (AGL), mono - y diglicéridos. Los AGL se consideran indicadores de la maduración y su acumulación tiene gran importancia en el desarrollo del flavor de los quesos.