Esta tesis doctoral ha sido defendida por Sara Ferrero del Teso, investigadora de la UR en el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV).

La investigación ha permitido desarrollar un amplio vocabulario que describe propiedades sensoriales relevantes en boca del vino, como ardiente, rugoso, polvoriento, secante, secante en el paladar, secante en el lateral de la legua, carnoso, granuloso, gomoso, picante, graso, punzante, arenoso, sedoso, adherente, untuoso, acuoso y envolvente.

Ha indicado que la sensación táctil es la menos conocida de las que contribuyen a la percepción de sabor del vino y se produce, sobre todo, en la boca, mediada por el nervio trigémino, a través de procesos mecánicos y químicos, han detallado fuentes de la UR.

Para determinar las sensaciones táctiles en boca de un vino, se recurre a su evaluación sensorial por un panel de expertos, quienes los catan y describen sus percepciones, pero cree que es difícil obtener un perfil sensorial completo, ya que no se conocen las sustancias que las originan ni existen materiales de referencia que ilustren esas propiedades de forma inequívoca.

Esta investigación ha permitido aislar grupos de compuestos que provocan diferentes sensaciones táctiles en boca y, para lograrlo, se han combinado estrategias sensoriales y químicas.

Para ello, separaron los componentes del vino en distintas fracciones, que fueron evaluadas por expertos mediante diversas metodologías sensoriales; y se analizaron los compuestos químicos hallados en cada una.

Así, se obtuvieron fracciones más simples químicamente y menos complejas sensorialmente, que permitían el estudio de las sensaciones táctiles y, además, se analizó el efecto del envejecimiento oxidativo y reductivo, la influencia de la madurez de la uva y otros factores.

Los resultados de esta tesis respaldan que los antocianos -pigmentos presentes en la piel de la uva- estarían también implicados en la sensaciones tácticas en boca.

La fracción de antocianos obtenida de ciertos vinos resultó descrita como secante (sensación táctil), amarga (gusto) y persistente (duración).

Para los taninos -sustancias orgánicas abundantes en la piel y pepitas de la uva, así como en la madera de las barricas- se estudiaron parámetros "novedosos", como la actividad tánica; y se midió su interacción con una superficie hidrofóbica, simulando la reacción que se produciría con las proteínas de la saliva.

Se han estudiado también otros descriptores, como el término "carácter verde", empleado por los expertos para describir una sensación que se observa de forma recurrente en los vinos y que conduce a una depreciación del producto, asociada a desequilibrios sensoriales.

La investigadora ha explicado que la fracción aislada de vinos descritos con alto "carácter verde" que contenía antocianos se relacionó con la sensación táctil de adherencia, descrita por los expertos como taninos secantes.

Sin embargo, la fracción que contenía taninos se relacionó con atributos de sequedad (rugoso, secante, secante al paladar y persistente) descrita como taninos verdes.

Por ello, el "carácter verde" resultó ser un término multidimensional asociado a descriptores del aroma, gusto y sensaciones táctiles, ha dicho.

Ferrero, para desarrollar su tesis, realizó dos estancias en Italia, que le permitió seguir una estrategia senso-química interesante para caracterizar las propiedades táctiles en boca del vino.