Con el proyecto se muestra cómo las técnicas genómicas pueden ser interesantes como metodología de análisis y certificación de la composición de los alimentos, a fin de garantizar su calidad y combatir el fraude alimentario relacionado con el etiquetado incorrecto o la sustitución de ingredientes, entre otros. La investigación se centra por el momento en carnes y pescado, dos de las cinco categorías de alimentos que más investigaciones suscitan al año, según los datos de EIT Food.

Las técnicas genómicas empleadas en el proyecto están basadas en la secuenciación masiva (NGS, Next Generation Sequencing). Mediante el uso de estas técnicas se aísla todo el ADN presente en una muestra de alimento, se amplifica y, posteriormente, se identifica con una de las diferentes especies a las que pertenecen esas cadenas de ADN amplificado. Esto permite, en un único ensayo, extraer el total de especies que se incluyen en un alimento, en lugar de realizar detecciones únicas.

La metodología basada en la secuenciación masiva supone grandes ventajas puesto que permiten detectar de forma ágil especies que no se analizan de manera rutinaria en los procesos habituales, y además permite la escalabilidad del número de muestras que se analizan en cada lote.

Los resultados obtenidos demuestran que “los métodos de secuenciación masiva empleados son una herramienta útil para detectar la presencia de especies no deseadas o desconocidas en muestras de alimentos complejas”, explican desde el departamento de genómica de estos laboratorios.

El proyecto incluye un estudio económico de comparación entre las técnicas de secuenciación genómica investigadas y los métodos convencionales de identificación de especies, que muestre cómo la genómica supone la reducción de costes y tiempos de ejecución de estos análisis. Este aspecto resulta esencial para despertar el interés de las empresas de alimentación, que ganarían mayor flexibilidad y agilidad en la verificación de alimentos y en su salida al mercado de forma segura y atractiva para el consumidor.

El proyecto podría suponer el desarrollo de un protocolo analítico estandarizado, eficiente y robusto que mejore la evaluación de los alimentos de consumo diario antes de llegar al lineal de venta, para beneficio de empresas de alimentación y consumidores. Y con ello, se abriría la puerta a la redacción de una legislación específica para estos procesos de calidad.

Los detalles de los resultados obtenidos hasta el momento en Food Fraud muestran que el método ya funciona de forma sensible y completamente fiable en carnes y muestras complejas (como hamburguesas y carnes picadas); y se está perfeccionando para la detección de pescado, “aunque el objetivo final es poder ofrecer un producto que incluya a todos los grupos de alimentos procesados y no procesados”, añaden los responsables del proyecto Food Fraud.

En el caso de detectarse especies no deseadas o desconocidas, el método incluirá una validación adicional de verificación basado en qPCR, el cual permite certificar de manera precisa la presencia de la especie no deseada, detectándose su presencia siempre que esta sea igual o superior a un 0.1% del total del alimento, según el límite de detección del método (LOD 95%).

De forma adicional, Food Fraud ha incluido la puesta a punto de métodos basados en qPCR para certificar la ausencia de ADN de Carne y Pescado en productos veganos. El cual puede utilizarse como una herramienta útil por sí misma, o acompañarse en un futuro a la secuenciación masiva de alimentos de origen vegetal donde se pretenda certificar la ausencia de ADN de vertebrados.

Food Fraud ha superado el ecuador de su ejecución, y presentará resultados finales en junio de este mismo año.