“El pan de maíz es un producto tradicional gallego cuyo consumo ha disminuido y con él el cultivo de variedades autóctonas. Sin embargo, las nuevas tendencias en los hábitos de consumo retoman la necesidad de volver a trabajar con pan de maíz. No obstante, para su elaboración únicamente disponemos de harinas de variedades procedentes de Francia o Portugal, debido a la perdida de patrimonio vegetal autóctono”, ha explicado Manuel Da Cunha, quien ha añadido que “en este contexto, diseñamos un proyecto para obtener maíz autóctono de calidad, proteger variedades autóctonas, recuperar el cultivo de maíz como alternativa de rotación y fomentar el consumo de harinas de bajo índice de gluten”.

La investigación se desarrolló en dos fases. En primer lugar, se acometió la selección de variedades de maíz a partir de sus cualidades agronómicas. Para ello, durante las campañas 2020 y 2021 se llevó a cabo, por parte del grupo Genética y Mejora de Maíz de la MBG, el cultivo, análisis y selección de variedades de maíz panificable.

Se hicieron ensayos agronómicos en los que se evaluaron 14 variedades de maíz amarillo, blanco y negro del banco de germoplasma de la MBG puesto en marcha en 1970 y que alberga un centenar de variedades gallegas. Las variedades a evaluar se seleccionaron basándose en los estudios previos realizados en la MBG y los ensayos se realizaron durante dos campañas en las localidades de Ribeira, Carral, Pontevedra (ecológico y convencional), Ponte Caldelas y Xinzo de Limia.

De las variedades amarillas los mejores rendimientos se obtuvieron con la variedad Osoro, con un rendimiento medio de 7 toneladas/ha en la campaña de 2021, pero no difirió de la población Tuy y esta tiene menor humedad en recolección, lo que facilita la conservación y procesamiento del grano.

Hubo tres variedades blancas que tuvieron un rendimiento similar por lo que la elección se basó en las pruebas de calidad de la harina y del pan. En cuanto a las variedades de maíz negro, la Oubiña Negra tiene un rendimiento muy bueno superando las 8.5 toneladas/ha en las localidades de Ponte Caldelas y Pontevedra”, explica Rosa Ana Malvar, jefa del grupo Genética y Mejora de Maíz de la MBG.

En una segunda fase, se analizaron los parámetros de calidad de la harina de maíz y del pan de maíz. El pan se elaboró en los obradores de Panadería Da-Cunha, y el análisis de la calidad de las harinas y los panes lo llevó a cabo la Universidad de Santiago de Compostela.

Los análisis de calidad indicaron que la variedad amarilla Tuy tiene también muy buena calidad panadera. En cuanto a las poblaciones blancas, la Rebordanes fue la elegida entre las que tenían un comportamiento agronómico similar. De la Oubiña Negra todavía no se conocen todos los parámetros de calidad, aunque los primeros resultados indican un gran parecido con Carballeira, otra variedad de maíz negro pero de menor rendimiento agronómico.

“El principal logro es la elección de variedades de maíz de distintas características adaptadas a distintos ambientes, que ayudará a diversificar el campo gallego haciéndolo más rentable y sostenible. Este es uno de los objetivos de Agrofor una Plataforma Temática Interdisciplinar del CSIC que sirve de foro a investigadores y empresas que pretenden optimizar los sistemas agrarios y forestales. La cooperación con Panadería Da Cunha, en el marco de los proyectos piloto de la Xunta de Galicia, es un ejemplo claro del potencial de la colaboración público-privada” ha destacado Rosa Ana Malvar.

Además, el proyecto ha permitido estudiar el comportamiento de las poblaciones en cultivo ecológico versus convencional. “Por el momento, los mejores rendimientos se producen cultivando de forma convencional, por lo que hay que optimizar el manejo ecológico para obtener una producción rentable y sostenible”, ha avanzado Malvar.

Por último, en el marco de este proyecto piloto, se han elaborado panes a partir de las variedades seleccionadas, lo que ha permitido conocer las características organolépticas, nutricionales y físicas del producto.

“Con estos resultados pretendemos contribuir a fomentar un cultivo de variedades de maíz panificable y sustentable, recuperando de este modo la apuesta por un producto tradicional como el pan de maíz”, han concluido desde las tres entidades.