Juan Barbacil
Barbacil Comunicación
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"Catar es probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto y al del olfato; es tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos y sus diferentes cualidades, con el fin de expresarlos; es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar, clasificar". Esta definición de cata, que corresponde a tres referencias históricas en el mundo del vino como son Ribéreau, Gayon y Peynaud, es, quizá la más completa y acertada de cuantas se pueden encontrar.

El origen de la cata en España, está ligada en buena medida a las Estaciones Enológicas, especialmente a las creadas en primer lugar que fueron la de Haro en La Rioja, la de Villafranca del Penedés y la de Reus en Cataluña. Y, también a los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen, y, muy especialmente, a la figura del ingeniero agrónomo como veremos más adelante.

Las catas, como el vino, existen desde el comienzo de los tiempos, pero la finalidad no ha cambiado un ápice. Se trata de orientar a los participantes a descubrir las características de los vinos, conocer diversas variedades de uva, apreciar la evolución de un mismo vino.

Las catas siempre se han vinculado al mundo vitivinícola, un sector que hasta hace algunos años parecía estar destinado a expertos en la materia. Pese a ello, hoy en día, cualquier persona puede disfrutar de una cata, sea entendido o principiante.

La evolución semántica de este verbo, catar, ha sido compleja. El verbo latino originario significaba ‘tratar de coger, tratar de agarrar’. A partir de ahí pasó a significar ‘tratar de captar con los sentidos’. Algo abstracto como es la percepción nos lo representamos a través de una acción concreta como es echar mano a algo.  En este sentido, la Real Academia Española define catar como «la acción de probar un alimento o bebida con el objetivo de examinar su sabor o calidad».

Pero al margen del origen etimológico de la palabra, nos preguntamos: ¿cuándo comenzaron a producirse las degustaciones como tal? Bien es cierto que no se tienen datos concretos sobre el tema, pero lo que sí sabemos es que para producir y mejorar el vino, hay que probarlo. Por tanto las degustaciones son tan antiguas como el propio vino; es obvio.

El siete de agosto de 1981 el mítico programa de Televisión Española que dirigía con acierto el periodista José Luis Balbín, dedicaba uno de ellos al vino y entre sus contertulios estaba el gran escritor, estudioso y experto, también en gastronomía, Nestor Lujan, que nos dejó textos importantes en diferentes ámbitos y más concretamente en el contexto gastronómico. En dicho programa, escasas son las referencias a la figura del "sommelier". Sí que el coloquio comienza con una referencia a la cata de vinos, que sonaba entonces como algo exótico.

Era lógico, pues a comienzos de los años ochenta no había sumilleres en España y  lo poco que se conocía sobre su figura,  venía, una vez más y hablando de gastronomía, de Francia. Así lo atestigua Xavier Domingo en su libro "El vino trago a trago", Ediciones Dédalo 1980.

Fernando Gurucharri, presidente de la Unión Española de Catadores comenta: " Nuestro recordado Cristino Alvarez dijo: “En 1980 supimos qué era un sumiller: la persona encargada del servicio de los vinos en el restaurante. En 1981 supimos cómo se llamaba: Custodio López Zamarra”.

Pero, ¿cuál es el origen de la cata en España?, ¿quien enseña a los que luego enseñaron, quiénes fueron los primeros formadores en cata de vinos y quién y dónde los formaron a ellos?

Gabriel Yravedra, Doctor Ingeniero Agrónomo por la Universidad Politécnica de Madrid y Graduado Superior en Viticultura y Enología, es seguramente la persona que más influyó y destacó, según comentan sus coetáneos, en la creación del concepto de cata de vinos en España. Yravedra explica con todo lujo de detalles en su web http://www.yravedra.com/  la creación del INDO que como se verá, fue asunto destacadísimo en esta materia que tratamos.

"La Ley 25/1970 creó el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO), como organismo autónomo del Ministerio de Agricultura, en el que se integraron los Consejos Reguladores de DO de vinos, y de otros productos agroalimentarios, encargado del desarrollo y organización del amplio campo de la mejora de calidad, garantía y protección de las D.O. ó las D.E. y de su expansión.

El funcionamiento del INDO se inició a finales de 1972, siendo su primer Director Salvador Ruiz-Berdejo Siloniz, que propuso como Secretario General a Carlos García Izquierdo y como Jefe de los Servicios Técnicos a Gabriel Yravedra Llopis, nombrados el 30 de noviembre de dicho año.

Como consecuencia de la Constitución Española de 1978 y la atribución de competencias a las 17 Comunidades Autónomas en materia de Denominaciones de Origen, fue suprimido el INDO por Real-Decreto 1423/85 de uno de agosto, en cumplimiento de la Ley 50/84 de los Presupuestos Generales del Estado en 1985, que suprimió otros muchos Organismos Autónomos. El antiguo INDO fue transformado en la Subdirección General del INDO, cuyo primer Director fue Santiago Menéndez de Luarca, al que siguieron sucesivamente Begoña Nieto-Gilarte y Antonio Moscoso Sánchez, todos ellos ingenieros agrónomos."

Con la creación del INDO y, por tanto, las atribuciones y responsabilidades que en los Consejos Reguladores se ponían en marcha, una de ellas era el control y la clasificación de los vinos. Para esta labor, además de los análisis en laboratorio, era necesario e imprescindible la cata del vino de una forma profesionalizada y sistematizada. En este sentido, recuerda Gabriel Yravedra el gran trabajo que supuso la elaboración del Catastro Vitícola y Vinícola. El Catastro se realizó en un plazo de 10 años como estaba programado, y que supuso la visita directa a unos tres millones de parcelas de que constaba entonces el viñedo nacional.