El rendimiento de la pieza es el resultado de dividir el peso neto del jamón loncheado a cuchillo entre el peso de la pieza y aplicarle el porcentaje. Para llevar a cabo es estudio se ha utilizado un número representativo de piezas de Jamón de Teruel a las que, tras ser pesadas, se les ha extraído toda la grasa, corteza dejando completamente limpio el jamón de Teruel DOP.

La metodología empleada para lonchear los jamones ha sido la conocida como “de los tres cortes”, es decir lonchear la maza, babilla y punta en paralelo al hueso fémur y el tercer corte perpendicular a dicho hueso.

Todos los jamones han sido loncheados de principio a fin en el mismo día para evitar mermas y mantener unas cualidades organolépticas adecuadas, además de haberlos transformado el mismo cortador, intentando evitar diferencias de criterio en la interpretación de las piezas.

En el análisis, se ha mantenido la equidad a la hora de retirar partes oxidadas en las piezas, además de la grasa subcutánea en zonas en las que ha habido que perfilar ligeramente para encontrar el equilibrio de las lonchas entre la parte muscular y adiposa.

En cuanto a la transformación de las piezas, se ha establecido el criterio de no lonchear la zona del jarrete en el tercer corte dispuesta sobre el hueso peroné, por su alta fibrosidad y para ser lo más realistas posible en este estudio, entendiendo que esa zona no suele ser utilizada para la venta en lonchas. El jarrete, eso si, podremos disfrutarlo en tacos o como aprovechamiento en nuestra cocina.

Todas las piezas analizadas han presentado una gran homogenidad en cuanto al rendimiento atribuible a la selección genética, baja salinidad y mimo en su proceso de elaboración.

 El estudio que concluye que el porcentaje de rendimiento del Jamón de Teruel del 49,49%, ha sido encargado por el Consejo Regulador bajo la coordinación y dirección de Pedro José Pérez Casco y Miriam López Ortega.

Pedro José Pérez Casco es una de las personas con una visión más completa del mundo del jamón. Cuenta con más de 25 años de experiencia en el ámbito de la venta y el corte del jamón. Es un gran amante y conocedor de este producto. Además de formador y ponente, es maestro cortador y ostenta numerosos títulos como los de Cuchillo de Oro, Jamón de Oro o Pinza de Oro.

Miriam López Ortega es la Fundadora y CEO de Jamón Lovers, el único medio de comunicación independiente especializado en el mundo del jamón. Es experta en marketing digital gastronómico y considerada “la influencer” del jamón. Entre todos sus perfiles sociales y plataformas online alcanza casi 700.000 seguidores en todo el mundo. Sin duda cuenta con una de las visiones más innovadoras de este sector.

 PIEL Y HUESOS

El estudio aporta otros muchos datos interesantes como que el peso de la grasa oxidada y la piel representa entre el 17,41%, sin oscilaciones destacables entre las diferentes muestras. Lo mismo ocurre con el hueso, que supone el 18,56% del peso total.

También concluye que la baja salinidad y el correcto enmantecado en el Jamón de Teruel son dos aspectos principales que le propician un alto rendimiento dado que las piezas bajas en sal, como es el caso del Jamón de Teruel, evitan la deshidratación y el enmantecado impide que mermen las zonas superficiales y las más delgadas del jamón.

En contra de lo que se pueda pensar, la piel que envuelve al Jamón de Teruel repercute de forma positiva en su rendimiento, dado que actúa de protección y mantenimiento de la pieza y alarga la vida del producto. También la grasa beneficia este aspecto al mantener las características sensoriales y organolépticas de la pieza.

Una vez analizadas todas las muestras del estudio, Pedro Pérez y Miriam López coinciden en señalar que el Jamón de Teruel se cuida mucho en su elaboración. Entre la cobertura de grasa que lo caracteriza y la aplicación de manteca en la parte que no la tiene se consigue un cuidado por encima de lo habitual. El acto de aplicar manteca ayuda a alcanzar el equilibrio de la humedad dentro de la pieza en los diferentes paquetes musculares. Eso hace que se pueda lonchear más fino ya que la consistencia del Jamón de Teruel en el interior es la adecuada.

 Por último, el estudio destaca la homogeneidad sensorial de las piezas y el buen trato por parte de los fabricantes en el proceso. Así mismo pone de manifiesto que el largo proceso de elaboración y la baja temperatura a la que se someten las piezas contribuye a evitar texturas anómalas en las mismas.