Petjon Ballco
Departamento de Ciencias Agrarias y del Medio Ambiente
 Facultad de Veterinaria - Universidad de Zaragoza
Dyson School of Applied Economics and Management, Cornell University
Instituto Agroalimentario de Aragón – IA2
pballco@unizar.es

Producir alimentos funcionales con beneficios para la salud es cada vez más uno de los principales objetivos de la industria alimentaria en los últimos años. Según previsiones, el mercado europeo de alimentos funcionales experimentará un crecimiento anual compuesto del 8,3% durante el periodo de previsión (2021-2027). Esta tendencia creará oportunidades lucrativas para las empresas que operan en el mercado de los alimentos funcionales durante el periodo previsto. Además, la Comisión Europea y la Agencia de Protección del Medio Ambiente han formulado normas favorables para impulsar las actividades de producción y el consumo de ingredientes extraídos de forma natural debido a la creciente preocupación por reducir las emisiones de gases de efecto invernadero.

Este aumento de producción está en armonía también con las preferencias de los consumidores. Hoy más que nunca, nos preocupa que los alimentos que consumimos sean bajos en grasas saturadas, azúcar, sal y otros nutrientes que conllevan consecuencias negativas para nuestra salud. Las preocupaciones por consumir alimentos saludables han hecho que aumente el consumo de alimentos lácteos con propiedades funcionales, y más concretamente de yogures que contienen suplementos nutricionales.

El yogur comercial ha creado un mercado ampliamente segmentado que ofrece una variedad de productos funcionales que incluyen propiedades de declaraciones nutricionales (DN) y de declaraciones de salud (DS). Uno de los obstáculos para el éxito de estos productos es que un beneficio nutricional o/y de salud proporcionado por un alimento funcional es un atributo de credibilidad que no puede ser fácilmente reconocido incluso después de un consumo repetido. Los productos que se caracterizan por sus atributos de credibilidad pueden dar lugar a una información asimétrica. Para colmar esta laguna, la Unión Europea (UE) ha introducido una normativa (Reglamento (CE) No 1924/2006) con el objetivo de reducir la información asimétrica, garantizar la veracidad y la comprensión de las declaraciones por parte del consumidor y aspirar una elección de alimentos más saludables.

La introducción de esta normativa en que controla las DN y DS combinada con la preocupación de la elección de alimentos más saludables ha derivado en que los consumidores estén dispuestos a pagar precios superiores por los alimentos funcionales con DN y DS. En el caso de los yogures italianos, estudios indican que los consumidores están dispuestos a pagar un precio más alto cuando al yogur se le añade la fibra (+32,33%), los probióticos (+24,45%) y el calcio (+27,18%). En la misma línea, los consumidores están dispuestos a pagar más cuando a la leche se le añade fibra (0,183€/L) y vitaminas (0,044€/L). A pesar de que existen estudios que analizan los precios de características como DN y DS en diferentes productos en los mercados europeos, hay una escasa literatura que analiza los precios específicos de las DN y DS en productos alimentarios en el mercado español. Por lo tanto, el objetivo principal de este trabajo fue llenar este vacío y analizar la valoración de mercado de (entre otros atributos) las DN y DS en los yogures en el mercado español.

Para lograr el objetivo, utilizamos el enfoque de los precios hedónicos como la herramienta analítica más apropiada debido a la alta gama de precios de venta de yogures en el mercado español. La función hedónica aplicada proporciona una medida del valor de mercado de los atributos del yogur e investiga la importancia de cada uno de estos atributos para ofrecer una visión de ciertas estrategias competitivas. Para determinar la presencia de las DN y DS y el resto de los atributos del yogur en el mercado español, creamos una base de datos que recoge información relativa a diferentes yogures disponibles en tiendas físicas presentes en el territorio nacional. La creación de la base de datos se basó en los protocolos estandarizados establecidos por la Red Internacional de Food and Obesity/non-communicable diseases Research, Monitoring and Action Support (INFORMAS). La muestra final (508) incluyó yogures con una DN y/o DS en el envase y que se ajustaban a las definiciones oficiales de la UE.

Los resultados mostraron que el yogur es un producto alimentario muy diferenciado. La competencia en el mercado se basa en atributos de calidad relacionados con la marca, el tipo del yogur (natural, con sabores y/o frutas, bífidus, griego, etc.) y las DN y DS. Los precios de los yogures fueron afectados positivamente por las marcas privadas (marca blanca) compradas en algunos supermercados en comparación con las marcas líderes compradas en los hipermercados (-0.29€/kg). Con respecto a los diferentes tipos de yogures presentes en el mercado español el yogur griego fue el que recibió la mayor valoración con un precio de 0.66€/kg seguido por los yogures líquidos (0.37€/kg). El resto de los yogures (bífidus, los naturales y los yogures con frutas y/o sabores) tuvieron efectos insignificantes en los precios del mercado español.

Sorprendentemente, se observaron efectos insignificantes en los precios del yogur para las DN relacionadas con el bajo contenido de grasa, y también con los azúcares y la fibra añadida. Estos resultados son contradictorios con la demanda actual de los consumidores que piden alimentos más saludables. Pero, nuestros hallazgos se alían con los resultados de otros estudios parecidos en el sector lácteo en Italia y Grecia que muestran que las DN relacionadas con el menor contenido de grasa en los yogures afectaron negativamente los precios del mercado. Con respecto a la DN sobre el contenido de fibra, nuestro resultado está en consonancia con la literatura que indica que el contenido de la fibra añadida al yogur se percibe como una interferencia con la naturalidad y la salubridad del producto, disminuyendo el interés de los consumidores. Al contrario, las DN relacionadas con el contenido de vitamina B6 y el contenido de proteínas afectaron positivamente los precios de los yogures en el mercado (+1.91€/kg, +0.84€/kg).

Comparando con las DN, las DS tuvieron efectos mas altos en los precios de los yogures en el mercado español. En particular, la valoración más alta la reciben los yogures que llevan la DS que informa a los consumidores sobre los riesgos del colesterol en la sangre. Este resultado es coherente con otros estudios que indican que los productos que afirman prevenir las enfermedades cardiovasculares mediante la reducción o el control de los niveles de colesterol son bien aceptados por parte de la demanda en el mercado. Las DS relacionadas con la digestión de la lactosa (1.49€/kg) reciben una valoración positiva siendo la segunda más valorada después de la afirmación sobre el colesterol (2.25€/kg). Este es un resultado esperado debido a que en 2015 la Sociedad Española de Patología Digestiva en colaboración con la Sociedad Española de Médicos Generales y de Familia constató que entre el 30 y el 50% de la población española padece intolerancia a la lactosa. Eso significa que la demanda de este atributo en el mercado es alta. La DS relacionada con el contenido de calcio (0.52€/kg) y el contenido de la vitamina B6 (0.47€/kg) también afectaron positivamente los precios del mercado. Al contrario, la DS relacionada con el contenido de la fibra no genero ningún efecto a los precios.

Los hallazgos implican que introduciendo las DN y DS en los envases de los yogures es una estrategia importante de diferenciación y parece ser una forma rentable. Aunque algunas DS no han tenido ningún efecto sobre los precios del yogur, una estrategia rentable puede ser introducirlas acompañadas de la correspondiente DS que defina exactamente los beneficios de ese nutriente para nuestra salud.

Este estudio fue la primera fase de un proyecto de investigación RTA 2013-0092-00-00, titulado "Comportamiento del consumidor en la compra de alimentos con alegaciones nutricionales y/o de salud" financiado por el Instituto Nacional de Investigación Agraria y Alimentaria (INIA). El articulo completo en ingles se encuentra en el siguiente enlace: https://doi.org/10.5424/sjar/2018162-12130