Al objeto de dar una respuesta a esta situación y reforzar la trazabilidad de las piezas de ibérico que se ponen en el mercado se constituyó el grupo operativo “Iberchain” que trata de aprovechar los datos que ofrece la tecnología “blockchain” que agrupa, en un sistema de red, a varios integrantes de la cadena alimentaria que aportan, a su vez, información detallada y precisa sobre las producciones que se van a poner a la venta. De esta forma, se han dado pasos que permitirán el desarrollo de una marca de calidad denominada “Ibérico 100% Raza Autóctona” que aprovechara el sello que tiene puesto en marcha en este sentido el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Aunque quizás pueda parecer muy complejo a ojos no expertos, todo este trabajo con el blockchain busca aprovechar diferentes tecnologías para realizar análisis objetivos y matemáticos de las piezas de ibérico seleccionadas al efecto. En este sentido, en la labor de investigación de este grupo operativo se han empleado, sobre más de 900 piezas de carne de ibérico, dos técnicas diferentes: la Espectroscopía de Reflectancia en el Infrarrojo Cercano (Near Infrared Reflectance Spectroscopy – NIRS-) y la espectroscopia de bioimpedancia microelectrónica. El primero de ellos analiza, sin dañar al producto, la relación de la carne con la radiación electromagnética de tal forma que se obtiene información cuantitativa y cualitativa de la pieza, hasta el punto de que permite la autentificación racial de los productos frescos de ibérico con porcentajes de aciertos que alcanzan el 90% para identificar aquellas piezas que proceden de animales “ibéricos 100%”.

El segundo gran instrumento que ha empleado Iberchain en todo este proceso de investigación ha sido espectroscopia de bioimpedancia microelectrónica que obtiene información de la carne que se está analizando, aprovechando la respuesta que las células, tejidos y líquidos que la componen dan al paso de una determinada corriente eléctrica. Esos datos, que se han obtenido tras trabajar con 900 piezas diferentes de carne, han permitido el desarrollo de una serie de algoritmos que facilitan la discriminación racional del producto que se analiza. En definitiva, una opción más y complementaria de la anterior, de la técnica NIRS, que puede contribuir a reforzar la trazabilidad de este producto, intensificando de esta forma la lucha contra el fraude, tras los buenos resultados iniciales que se han conseguido.

Las ventajas que ofrecen estas dos técnicas parten del bajo coste de los instrumentos empleados en ellas, seguido de que no generan ningún tipo de residuo y que son fácilmente automatizables lo que hace que resulte sencillo incorporarlas al proceso industrial de producción.

Los resultados, iniciales, alcanzados por el Grupo Operativo, Iberchain, que encabeza la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico, AECERIBER, muestran la posibilidad que las nuevas tecnologías ofrecen a la producción cárnica, aprovechando las interacciones que la técnica del blockchain ofrece desde las granjas de porcino, pasando por las industrias y finalizando con las distribuidoras que ofrecen a los consumidores estas producciones.