El huevo cuenta con todos los nutrientes necesarios para el desarrollo de los polluelos, por lo que se trata por fuerza de un alimento bastante completo. Tanto la clara como la yema contienen una parte sustancial de proteínas de alto valor biológico. Se consideran así por la cantidad y equilibrio entre los aminoácidos que las componen, al extremo que son el estándar de referencia en los estudios de nutrición. 

Con efectos beneficiosos para la salud

La yema es asimismo rica en grasas, pero también de la mejor calidad: el contenido conjunto de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados supera ampliamente al de grasa saturada y su aporte de ácido oleico, linoleico y omega 3 tiene un gran interés por sus efectos beneficiosos en la salud.

Además, el huevo es la principal fuente que tenemos de colina, compuesto necesario para distintos procesos metabólicos. Y nos provee generosamente de vitaminas, así como de luteína y zeaxantina, carotenoides con acción antioxidante a los que se atribuye capacidad para prevenir la degeneración macular y enfermedades coronarias como el infarto cerebral.

¿Y la huevina?

Es el nombre popular de los productos de huevo pasteurizado. El tratamiento térmico elimina bacterias y su uso es obligatorio en hostelería para aquellas recetas en las que no se llegue a alcanzar los 65º.

Es un alimento bastante nutritivo. Contiene proteínas tanto en la clara como en la yema. La clara se compone de muchas vitaminas y aporta entre un 10% y un 20% de la cantidad diaria recomendada de vitaminas A, D, E y K. Los huevos también tienen minerales, como fósforo, selenio, hierro y zinc.

Mito del colesterol

En 1973 la Asociación Americana del Corazón recomendó limitar su ingesta semanal a tres unidades por su alto contenido en colesterol (200mg por huevo) y los responsables sanitarios transmitieron esa instrucción a la población. Múltiples estudios posteriores, sin embargo, han desmentido esa idea.

Cualquier alimento tomado puede ejercer un efecto negativo en la salud del consumidor. En el caso de los huevos no se debe abusar tampoco. Pero tomar un huevo cada día no aumenta el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares y tampoco eleva el nivel de colesterol en sangre en personas sanas, como afirman algunas creencias populares.

Por tu seguridad, cuidado con las yemas crudas

Todas estas virtudes pueden convertirse en un riesgo si el alimento se manipula de forma inadecuada. Por eso hay que hacerlo con escrupulosidad. El tratamiento térmico tiene especial importancia, tanto desde el punto de vista nutricional como sanitario. El calentamiento no solo facilita la digestión de las proteínas de la clara, sino que ayuda a liberar vitaminas y minerales y destruye posibles microorganismos contaminantes.

De hecho, no es recomendable, consumir grandes cantidades de huevo crudo. Es más, este contiene una sustancia denominada avidina que puede originar una deficiencia vitamínica al bloquear la absorción de biotina, problema que se ha observado en culturistas que toman abundante clara cruda.

Pero es que el calor también se recomienda para evitar intoxicaciones como la provocada por las bacterias salmonella. Alcanzar una temperatura de 70 °C al menos durante un par de minutos en todo el alimento garantiza su eliminación. Una vez cocinados, no obstante, lo más prudente es refrigerarlos si no van a comerse en un breve espacio de tiempo y volver a alcanzar esa temperatura al recalentarlos.

En último término, la forma de preparación del huevo también influye en sus propiedades nutricionales: el huevo frito aporta más calorías y grasa que si lo cocinamos hervido o pasado por agua. Y recuerda que la yema es la parte más calórica. Es decir, cien gramos de solo yema tienen más calorías que cien de huevo completo.

Los huevos que se venden habitualmente en las tiendas están clasificados por su calidad y su peso y tamaño, aunque en los establecimientos únicamente los encontraremos de categoría A, que es la mejor. Los de categoría B presentan algún defecto y sólo se utilizan en la industria alimentaria, no se ponen a la venta en las tiendas.

Por peso y tamaño podemos encontrar huevos talla XL, que son los de más de 73 gramos; de categoría L, los de entre 63 y 73 g; los M, de entre 53 y 63 g; y los P, de menos de 53 gramos.

En ocasiones algunos huevos indican en el envase las palabras Extra o Extrafrescos, lo que indica que se ponen a la venta durante los 9 días siguientes a su puesta.

Significado de los códigos

Los huevos lucen un código que indica el tipo de cría de las gallinas ponedoras y que se cifra del 0 al 3:

• 0 para gallinas ecológicas. Salida permanente al aire libre y pienso ecológico.
• 1 para las gallinas camperas. Con salida permanente al aire libre.
• 2 para las criadas en el suelo. Las gallinas pueden moverse dentro de un gallinero cubierto.
• 3 para las criadas en jaula. Se alojan en jaulas para facilitar la recogida de huevos.

Las dos letras siguientes indican el país de procedencia del huevo y los siguientes dígitos identifican la granja concreta con un número para la provincia, otro para el municipio y el resto es la explotación dentro de ese municipio.

Los ecológicos, hasta 5 veces más caros: ¿merecen la pena?

Los huevos ecológicos pueden superar los 0,50 euros la unidad y los de corral, los 0,30 euros. Mientras que un huevo de gallina criada toda su vida en una granja cubierta puede encontrarse desde 0,10 euros. Es decir, las diferencias entre unas categorías y otras pueden alcanzar el 500%. ¿Merece la pena? Pues tal y como nos cuenta el experto José Luis Campo, no hay evidencias científicas concluyentes que permitan asociar por sistema un determinado tipo de producción a más bienestar o mejor calidad. Esto depende de unas buenas instalaciones, del adecuado manejo de los lotes y de la adaptación de los tipos de gallina a la forma de explotación escogida.

En realidad, la frescura del producto influye más en el gusto que cualquier otro factor, mientras que sus valores nutricionales están sobre todo relacionados con el tipo de alimentación de las aves: el contenido lipídico y de oligoelementos (minerales) puede variar según el pienso que reciban, así como la composición en ácidos grasos y vitaminas liposolubles, especialmente la vitamina D3.

¿Blanco o moreno? El color no importa

En España se dispensan huevos de cáscara marrón y blanca, aunque los que más se consumen son los huevos morenos, procedentes de gallinas de plumaje castaño rojizo. Se trata de una cuestión exclusivamente estética, puesto que el color de la cáscara no influye ni en el sabor, ni en la calidad, ni en el valor nutritivo. Pese a las leyendas al respecto, la única razón es comercial: las gallinas blancas precisan de un sexado japonés, una técnica de selección más cara y compleja.

El color de la cáscara de un huevo viene dado únicamente por la raza de la gallina que lo haya puesto y la alimentación que haya recibido el animal. Por ejemplo, si la gallina se alimentan con maíz y éste tiene colorantes, la cáscara del huevo tenderá a ser más amarilla.

Un alimento tan popular y consumido en todo el mundo como el huevo parece que no tiene secretos. Pero no es así. Manipular los huevos requiere de precauciones y también preparlos para ser consumidos, ya sea en algún plato preparado o los huevos solos cocinados, normalemente cocidos o fritos:

• Compra siempre huevos con la cáscara intacta y limpia, y con la fecha de consumo preferente impresa en el envase.
• No los laves, ni siquiera antes de meterlos en el frigorífico para su conservación. El agua puede facilitar la entrada de gérmenes en el huevo. Si están muy sucios pueden lavarse justo antes cocinarlos para no dañar la retícula que los protege de la entrada de bacterias. En general, la humedad y los huevos son malos compañeros. 
• Cuidado al romperlo, ya que la contaminación ambiental podría pasar de la cáscara a la yema. No rompas el huevo en el borde del recipiente donde lo vayas a batir y no separes las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.
• Cocina bien los alimentos que lleven huevo, puesto que el calor mata a bacterias como la salmonela.
• Para los que si los los huevos no se desparramen, si se rompen al cocerlos, añade un poco de vinagre antes de que hierva el agua.
• Cuaja bien las tortillas y mantenlas refrigeradas si no se van a comer de inmediato.
• Prepara la mayonesa con la máxima higiene y consérvala en el frigorífico hasta su consumo, pero como máximo 24 horas si está hecha con huevo fresco.
• Guárdalos en el frigorífico. No dejes los huevos ni los alimentos que los contengan sin refrigerar. Sácalos de la nevera justo cuando los vaya a usar.
• Conserva los huevos alejados de olores extraños que pueden afectar a su sabor.
• Y por supuesto, desecha los huevos con olores o sabores extraños.