El proyecto está trabajando para valorizar el suero de la leche de cabra, del que se generan 300.000 toneladas anuales en España. El suero de la leche es un subproducto lácteo procedente de la elaboración del queso, con un alto valor nutricional: contiene una fracción proteica soluble, una parte residual de grasa, lactosa, minerales y vitaminas.

En industrias lácteas de gran volumen, el suero se recoge, se separan los componentes y se aprovecha desde diversas industrias. En la mayoría de las queserías pequeñas o medianas, en cambio, no lo pueden aprovechar y lo han de destruir, y debido a su elevado contenido de materia orgánica se debe gestionar en una planta de residuos, lo que se hace más costoso. “No revalorizar el suero es una pérdida en valor económico, en valor nutritivo y en valor ambiental”, comenta Brigitte Martínez, investigadora del programa de Calidad y tecnología alimentarias del IRTA.

A esto hay que añadir que, mientras que el suero de leche de vaca ya suele valorizarse para hacer fórmulas infantiles sustitutivas de la leche materna o alimentación para deportistas, en el caso del de oveja y del de cabra no hay vías para valorizar sus componentes, por lo que, o bien se destina a alimentación animal y tiene una valorización muy baja, o como ocurre en la mayoría de las queserías artesanas, se convierte en un residuo.

Residuo cero

En el caso concreto de Montbrú, se tiraban más de dos mil toneladas de suero al año, que ahora, a través de este proyecto, se van a destinar a desarrollar una bebida láctea para deportistas y un kéfir que se prevé que estén listos a finales del próximo año 2022. Para desarrollar estos nuevos productos, hasta el momento el equipo investigador ha estudiado la composición fisicoquímica de los suero que se producen en la quesería, para llegar a seleccionar el más adecuado para cada caso y realizar las pruebas necesarias para obtener los nuevos productos.

Una vez finalizado, los resultados del proyecto se transferirán al sector quesero artesano para contribuir a hacerlo más competitivo. “Propondremos soluciones que, con una pequeña inversión, contribuirán a diversificar el negocio de los pequeños establecimientos queseros y generar nuevos productos de proximidad”, explica la investigadora.