La maduración de la carne es un proceso en el cual los microbios y las enzimas actúan sobre la carne para descomponer el tejido conectivo, ablandando así la carne y dándole un sabor más rico.

Esto se puede hacer a través de dos métodos principales:

• Envejecimiento húmedo. Se utiliza para la carne de vacuno, cerdo y cordero que se almacena y refrigera en un envase al vacío.
• Envejecimiento en seco. En este método, la carne se refrigera sin embalaje, lo que da lugar a una superficie seca que se corta antes de la preparación.

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La producción de carne madura resulta segura

En los últimos años la carne madura está cobrando popularidad en la industria alimentaria y restaurantes. Sin embargo, destaca la falta de conocimiento sobre la seguridad de este tipo de alimento.

El asesoramiento de la EFSA contribuye a colmar ese vacío y proporciona una base científica sólida para que los explotadores de empresas alimentarias produzcan carne envejecida que sea segura”, declara Kostas Koutsoumanis, presidente del Grupo de Expertos sobre Peligros Biológicos de la EFSA.

Los expertos del organismo revelan que no hay riesgos adicionales siempre y cuando se observe la combinación específica de tiempo y temperatura identificada en el dictamen científico durante el proceso de maduración.

Por ejemplo, la carne seca puede considerarse segura como la carne fresca si el proceso de maduración se realiza durante hasta 35 días a una temperatura de 3.°C o inferior, señalan los investigadores de la EFSA.

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¿Cómo se garantiza la seguridad?

En la investigación de la EFSA se examinaron las prácticas actuales e identificaron los patógenos y bacterias de deterioro pertinentes que podrían desarrollarse y sobrevivir durante el proceso de maduración y que podrían ser perjudiciales para la salud.

Estos incluyen E. coli (STEC) (especialmente en carne de vacuno), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoxigenic Yersinia spp., Campylobacter spp. y Clostridium spp.

También refirieron las condiciones que se expresan como combinaciones de tiempo y temperatura del proceso de envejecimiento, en las que la producción de carne seca y madurada húmeda daría como resultado el mismo nivel de seguridad que la carne fresca.

Los expertos aconsejan que en la carne seca y madura la temperatura de la superficie no debe superar los 3°C durante el proceso de envejecimiento.

Ya que a temperaturas más altas el moho podría crecer en la superficie de la carne seca y envejecida y algunos de estos mohos producen naturalmente micotoxinas, compuestos tóxicos que pueden tener efectos nocivos para la salud.

Los expertos concluyen que el punto de control crítico de análisis de peligros (HACCP) y los programas de prerrequisitos utilizados para garantizar la seguridad de la carne fresca también son aplicables a la carne madurada.