A pesar de los esfuerzos realizados por las autoridades veterinarias y de salud pública en toda Europa, la salmonelosis sigue siendo una de las enfermedades zoonóticas transmitidas por los alimentos más importantes en la Unión Europea (UE). En 2020, los tres serovares de Salmonella más notificados en casos humanos en la UE fueron S.Enteriditis, S.Typhimurium, y la variante monofásica de S.Typhimurium, los dos últimos están significativamente relacionados con fuentes porcinas. A diferencia de la producción avícola y de huevos, pocos países europeos han establecido programas nacionales de control contra la salmonelosis en la producción porcina, y los que lo intentaron no lograron mejorar el estado general de Salmonella en sus rebaños de cerdos.

En este contexto, investigadores de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza y del Instituto Agroalimentario de Aragón-IA2 han realizado dos estudios. En el primer estudio, se estimó la prevalencia de excreción de Salmonella, es decir, la proporción de cerdos que presentaban Salmonella en sus heces al momento del sacrificio, en una población de piaras de una región considerada con una alta prevalencia de salmonelosis porcina. Además, se describieron los patrones de resistencia antimicrobiana (RAM) frente a antibióticos de importancia para humanos de las cepas de Salmonella aisladas de estos cerdos. De esta forma, se podría obtener una imagen del riesgo potencial al que se enfrentan los mataderos.

En el segundo estudio, se evaluó si la adición de un ácido fórmico esterificado al agua de bebida del matadero durante el período de espera puede ser útil para reducir la proporción de cerdos que excretan Salmonella, para que pueda incluirse como una estrategia adicional de mitigación de Salmonella en el matadero.

El estudio se realizó sobre una población de 1.068 cerdos de 24 granjas. La excreción estuvo presente en el 27,3 % de los cerdos, y la variante monofásica de Salmonella Typhimurium, un serotipo zoonótico emergente, fue la más prevalente (46,9 %).

Por otra parte, los autores también descubrieron que la resistencia antimicrobiana en los aislados bacterianos fue común, pero pocos aislados mostraron RAM a los antimicrobianos de importancia crítica para los seres humanos, como las cefalosporinas de tercera generación (5 %), la colistina (0 %) o los carbapenémicos (0 %).

En cuanto a la eficacia del ácido fórmico esterificado en el agua de bebida, se utilizó una concentración de 3 kg de ácido fórmico por cada 1.000 litros de agua.

La cantidad neta de ácido fórmico utilizada (3 g/kg) estuvo significativamente por debajo de la dosis máxima de ácido fórmico considerada segura para cerdos en crecimiento (18 g/kg de alimento). Usando esta dosis se observó “una reducción global significativa en la excreción en el grupo de tratamiento”.

Así, los autores del estudio han explicado que, “después de considerar todos los factores, las probabilidades de eliminar Salmonella en el grupo control fueron 2,75 veces más altas que las del grupo de tratamiento”, lo que sugiere “una eficacia potencial de reducción del desprendimiento de bacterias de hasta el 63,6 %”. En resumen, “esta estrategia puede contribuir a mitigar la carga de la contaminación ambiental de los mataderos”.