Esta variedad posee un genotipo muy próximo a la variedad Tempranillo tinto, aunque ha perdido menos de un 3% de su información genética en la mutación (1).

Los vinos de Tempranillo blanco tienen en general un color amarillo verdoso; destacando por su aroma varietal característico, en el que predominan notas afrutadas intensas (plátano, cítricos y frutas tropicales) y también florales y terpénicas; en el paladar son equilibrados, con cierta estructura y persistencia medio-larga (2). No obstante, las características químicas y sensoriales de un vino varietal pueden cambiar según el método de vinificación y de crianza empleado.

La mayoría de vinos blancos varietales se elaboran por la fermentación única del mosto, sin maceración fermentativa con las partes sólidas del racimo, pero en el método de maceración carbónica, la fermentación se lleva a cabo en presencia de racimos enteros. Estas diferentes técnicas elaboración, entre otras cosas, pueden influir en las características aromáticas del vino blanco resultante, aportando calidad y carácter propio al vino obtenido.

Los compuestos volátiles de los vinos blancos varietales provienen no sólo de la variedad de uva empleada sino también de las levaduras que llevan a cabo la fermentación alcohólica y del envejecimiento en barrica. Los compuestos odoríferos provenientes de la uva y característicos de la variedad juegan un rol determinante en la calidad y tipicidad del vino. Hay que señalar también que la mayor parte de los componentes del aroma se forman como productos secundarios del metabolismo de las levaduras durante la fermentación alcohólica; sin olvidar que el roble aporta al vino diferentes substancias volátiles y compuestos fenólicos que mejoran su calidad aromática y gustativa.

En este trabajo se analiza la composición volátil y se caracterizan sensorialmente los vinos de Tempranillo blanco elaborados de forma tradicional y por maceración carbónica, con y sin crianza en barrica.

Material y métodos
Elaboración de los vinos

La elaboración de los vinos blancos de Tempranillo se realizó en la bodega experimental de Bodegas Campo Viejo (Grupo Pernod Ricard Bodegas), perteneciente a la DO Ca. Rioja.

En la elaboración tradicional, la uva se prensó neumáticamente y el mosto se dividió en 4 depósitos. Tras el desfangado, la mitad de los depósitos se inocularon con la levadura comercial Ferm ES 181 (Enartis). El proceso de fermentación se realizó a una temperatura de 13,1±1,1 °C. Los vinos obtenidos se denominaron VT-ES 181. La otra mitad de los depósitos se inocularon con la levadura Actiflore F33 (Laffort). Durante la fermentación se mantuvo la temperatura entre 15,8±1,3 °C. Los vinos obtenidos se denominaron VT-F33.

En la elaboración por maceración carbónica, el racimo entero de uva se encubó directamente llenando dos depósitos. Los depósitos habían sido previamente inertizados con CO2 antes de su llenado, durante y tras el llenado. A un depósito se le adicionó la levadura ES 401 (Enartis), y al otro depósito la levadura Vintage White (Enartis). Durante la fermentación, ambos depósitos se mantuvieron a una temperatura entre 16 y 20 °C y se realizaron dos pisages diarios. Cuando se alcanzó una densidad de 1,020-1,010 g/mL, los racimos se prensaron y se separaron las distintas calidades, obteniendo vino yema, vino de primera prensa y de segunda prensa, dejándolos finalizar la fermentación por separado. Cada semana se removieron las lías mediante battonages. Se mezclaron entonces los vinos procedentes de la primera y la segunda prensa, se sulfitaron y se tomaron muestras, que se denominaron MC-ES y MC-VW. Finalmente se llenaron dos barricas con la mezcla realizada y se continuó con su battonage semanal. Los vinos obtenidos tras 4 meses de crianza en barrica se denominaron MC-B-ES 401 y MC-B-VW.

Análisis de los vinos

Los métodos de análisis utilizados para la determinación de los parámetros enológicos generales fueron los métodos oficiales de la OIV (1990) (3). Los compuestos volátiles se determinaron mediante cromatografía gaseosa según la metodología propuesta por Oliveira et al., 2006 (4).

Todos los análisis se realizaron por duplicado. El análisis sensorial de todos los vinos lo realizó un panel de cata compuesto por 20 catadores expertos. Los catadores marcaron la intensidad de cada atributo en una escala de respuesta cuantitativa con 5 niveles de intensidad, donde 0 correspondía a la ausencia de percepción y 5 a una intensidad muy elevada. El análisis estadístico de los atributos sensoriales se realizó mediante un Análisis de Procusters Generalizado (Generalized Procustes Analysis, GPA), y se utilizó el software Senstools Version 3.3.2. (Utrecht, The Netherlands).

Resultados y discusión
Composición volátil

En la Figura 1 se muestran las diferentes familias de compuestos volátiles de los vinos de Tempranillo blanco. Todos los vinos destacaron por su alto contenido en alcoholes, que aportan aromas afrutados. El sistema de elaboración produjo cambios en el perfil de las familias de compuestos volátiles de los vinos. Los vinos elaborados de forma tradicional mostraron mayores contenidos en alcoholes C6 y en ácidos volátiles, y valores más bajos de alcoholes que los elaborados con maceración carbónica.