Teresa Sanclemente
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
Facultad de Ciencias de la Salud y del Deporte - Universidad de Zaragoza
tsanclem@unizar.es

Desde que comenzó el siglo XXI, la importancia que la palabra sostenibilidad está teniendo en nuestra sociedad es cada vez mayor. Este concepto busca cubrir nuestras necesidades presentes sin comprometer los recursos de las generaciones futuras, es decir, trata de proteger el planeta, frenar el cambio climático e impulsar el desarrollo social sin dejar a nadie atrás.

Una de las necesidades vitales de la humanidad, sin duda alguna, es la de alimentarse. La influencia que la dieta tiene sobre la salud de las personas viene siendo corroborada por los hallazgos científicos y, basadas en esta evidencia, se desarrollan las recomendaciones de alimentación saludable para la población. Sin embargo, no siempre se ha dado la misma importancia a valorar la influencia del sistema alimentario mundial sobre el planeta. En los últimos años se han puesto cifras con las que concienciar del reto que supone para la Tierra alimentar a la humanidad. Tal y como está planteado actualmente, éste utiliza más del 70% del agua dulce extraída en el mundo, puede llegar a ser la responsable de más del 30% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero y está desencadenando la pérdida de biodiversidad. Por ello, en el año 2019, la FAO/OMS acuñó el término “Dietas Saludables y Sostenibles” (Sustainable Healthy Diets) que vino a definirse como “aquellos patrones de alimentación que promueven todas las dimensiones de la salud y el bienestar de las personas, que tienen un bajo impacto ambiental y son accesibles, asequibles, seguros y equitativos, además de culturalmente aceptables”

Como se desprende de esta definición, las dietas saludables y sostenibles deben tener en cuenta todas las dimensiones de la sostenibilidad: los relacionados con la salud, con el impacto ambiental y con los aspectos socioculturales. Y de allí emanan los siguientes principios rectores propuestos por la FAO/OMS.

Imagen obtenida de FAO y OMS. 2020. Dietas saludables sostenibles - Principios rectores. Roma. https://doi.org/10.4060/ca6640es

Entre las características de las dietas saludables sostenibles se encuentran que éstas se basen en menús variados, en los que queden representados todos los grupos de alimentos, que permitan satisfacer las necesidades de energía y nutrientes para una vida activa y saludable a lo largo del ciclo de la vida. Se deben basar en una mayor presencia de alimentos frescos y no (o mínimamente) procesados de origen vegetal asociados a una mejor salud y un, aparente, menor impacto ambiental. Sin embargo, no se debe poner un énfasis desproporcionado en reducir los alimentos de origen animal por su supuesta amenaza en ambos sentidos. Para lograr esa ansiada protección del medioambiente deberíamos promover el consumo de los productos que se cultivan lo más cerca posible de la mesa donde se van a comer, es decir, volver a los alimentos estacionales y de cercanía. Y también animar al desarrollo de la ganadería en sistemas de economía circular frente a la intensiva. Porque, además, ambas iniciativas apoyan lo local, a los pequeños y medianos productores, lo que se traduce en una contribución al mantenimiento del tejido económico en las zonas rurales y, probablemente, a incrementar la asequibilidad de estas dietas.

Foto de Teresa Sanclemente

En este recorrido por las características a tener en cuenta en una dieta saludable y sostenible, no se puede pasar por alto la importancia que se le da a la reducción de la pérdida y desperdicio de alimentos, así como a que se basen en el respeto a la cultura local, prácticas culinarias, conocimientos y patrones de consumo. Por ello, no es de extrañar que la Asamblea General de las Naciones Unidas, como reconocimiento a que la gastronomía es una expresión cultural relacionada con la diversidad natural y cultural del mundo, y reafirmando que todas las culturas y civilizaciones pueden contribuir al desarrollo sostenible y desempeñan un papel crucial en su facilitación, decidió establecer el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible. La gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos.

Para celebrarlo, además, de las recomendaciones que hemos ido desgranando anteriormente, podemos empezar a adquirir productos a granel y si son envasados, contribuir al reciclaje. Otra buena idea es la de planificar los menús que vamos a realizar en casa para poder confeccionar una lista de la compra ajustada a las necesidades del hogar, de modo que evitemos el desperdicio de alimentos. Y si queda algo sin consumir, aprender nuevas-viejas recetas que ayuden a aprovecharlo para el día siguiente. Y para ello, nada como preguntar a nuestros mayores. En definitiva, no hay mejor modo de festejar el 18 de junio todo el año que haciendo una visita a la cocina de nuestros mayores y aprender de ellos cómo es una alimentación saludable y sostenible.

Foto de Kampus Production: https://www.pexels.com/es-es/foto/comida-gente-mujer-hombres-8507633/